EL MEJOR JAMÓN DE MUNDO
Aún todavía en
nuestros pueblos de Salamanca, y como ha sido desde siempre, las matanzas
tradicionales se realizan en los meses de invierno.
Este hacer tradicional no es
gratuito, la temperatura baja y una humedad relativa contenida por las nieves y
el frío, hacían que los embutidos y jamones maduraran inicialmente en unas
condiciones adecuadas para que se produzcan los procesos ideales de curación.
Cuando la temperatura subía, el
producto ya había perdido la suficiente cantidad de agua como para que pudiera
seguir evolucionando sin sufrir alteraciones que lo dañaran.
El resultado es visualmente un
producto más mermado, donde se aprecian más irregularidades el la tripa. Un
producto más natural que nos acerca a los sabores de siempre.
La dificultad de los mercados por la
competencia en precios, ha llevado a preparar las instalaciones para sistemas
industriales de rendimiento en ciclo continuo.
Se usan aditivos para que las carnes
soporten altas temperaturas, en secaderos controlados de ciclo continuo. Con
ambos factores, se consigue que los embutidos adquieran consistencia con la
mínima pérdida de humedad (un 60% más de agua que el tradicional) y en menos de
la mitad del tiempo.
La fabricación industrial permite
incrementar los márgenes en detrimento de la relación calidad-precio.
El
secadero natural es la única forma de garantizar que el producto final tiene el
aspecto y sabor tradicional, aunque para ello se tenga que soportar un costo
mayor.
PRODUCTOS IBÉRICOS
El
cerdo ibérico es una raza autóctona exclusiva de la Península Ibérica. Se cría
únicamente en algunas zonas de España y Portugal.
Es
la única raza porcina de pastoreo de Europa, lo que la hace diferente y
exclusiva.
Un cerdo ibérico tiene un aspecto
físico muy característico, hocico afilado, cabeza de pequeño tamaño, cuello
ancho y corto, pero muy musculado, una
pezuña digitada y negra, “pata
negra”, pelo corto y ralo y la piel oscura o con manchas de diferentes
tonos, en especial los claros. Las patas del cerdo ibérico son delgadas y
fornidas, vitales para su actividad de búsqueda de bellotas,
la base de la alimentación del cerdo con el que se elabora el jamón ibérico de
bellota de calidad.
Un cerdo
ibérico tiene un aspecto físico muy característico, hocico afilado, cabeza de
pequeño tamaño, cuello ancho y corto, pero muy musculado, una pezuña digitada y
negra, “pata negra”, pelo corto y ralo y la piel oscura o con manchas de
diferentes tonos, en especial los claros. Las patas del cerdo ibérico son
delgadas y fornidas, vitales para su actividad de búsqueda de bellotas, la base
de la alimentación del cerdo con el que se elabora el jamón ibérico de bellota
de calidad.
La cría del cerdo ibérico en libertad,
como se da en España y en ninguna otra parte del mundo, obliga al animal a
andar para buscar su comida, la bellota, el alimento del cerdo criado para
elaborar el jamón ibérico de bellota. Andar da como resultado que el animal
críe menos grasas superficiales y muchas más entreveradas. Los cerdos blancos y
los de otras razas, ni tienen las mismas cualidades genéticas para asimilar las
grasas ni tienen el instinto de buscar su comida ramoneando por las dehesas.
Hablamos de
una raza con una crianza y alimentación muy singular, que en las dehesas del sur oeste de la Península Ibérica ha
encontrado un ecosistema ideal. Este ecosistema está constituido por encinas,
alcornoques y otras especies herbáceas como la jara o la retama. La tradición
de la cría del cerdo ibérico ha favorecido la conservación y la adecuada
explotación ganadera de este espacio natural. El clima frío y seco proporciona
el ambiente ideal para la excelente curación natural del que está considerado “mejor jamón del mundo”.
El saber
hacer tradicional se ha transmitido a lo largo del tiempo, haciendo de los
productos del cerdo ibérico algo exclusivo apreciado por los mejores paladares.
Es sin duda, representación de la gastronomía española.
