CHORIZO CULAR EXTRA DE SALAMANCA.

Embutido de cerdo ibérico procedente de Salamanca, que se presenta en tripa natural seca de vaca. También pimentón cien por cien natural de La Vera (Cáceres). Su atado, y el escogido de los magros que se usan en la mezcla y composición del chorizo, son rasgos muy particulares.

La provincia de Salamanca es un área en la que los factores medioambientales conjugados con los técnicos y humanos han dado lugar a la obtención de un producto con cualidades propias. La tradición en estas producciones por parte de la provincia refuerza el vínculo de este producto con ella. 

DESCRIPCIÓN

Chorizo que se presenta en tripa gruesa de cerdo de 40-60 mm. de calibre y 50-60 cm. de longitud. Al corte presenta un aspecto marmóreo con predominio de la parte magra, de color rojo y vivo. Se compone de un 80% de magro de cerdo ibérico, un 20% de tocino, sal, pimentón, ajo, orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva. Embutido en tripa cular de cerdo.

HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL

Vocablo propio del castellano y del portugués (chouriça antes souriço S.XIII) de origen desconocido; la forma originaria parece ser SAURICIUM. Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte.

                                                                     FABRICACIÓN

Se pican las materias primas en trozos gruesos. Se mezcla y adoba con los restantes componentes. Se deja en reposo y maceración de 24 a 48 horas en cámaras o salas a 5 °C. Se embute la tripa cular de cerdo de 40 a 60 mm. de calibre. Para la curación, en la fábrica casera, se coloca el embutido en las campanas de cocina, donde se ahuma durante 2 ó 3 días, y después se llevan a secaderos naturales unos 3 ó 4 meses. En otras fabricaciones, el embutido se dispone en la sala del estufaje durante 24 horas a 24°C, para después pasar al secadero controlado, donde se mantiene a 12-14 °C y 70-80% de humedad relativa durante unos dos meses. Las modificaciones introducidas en la explotación extensiva de los cerdos ibéricos afectan a la alimentación, al ciclo reproductivo, a la higiene y sanidad animal y a otros aspectos de la producción y el manejo. Sólo detallaremos los dos primeros. En la actualidad hay tres épocas de partos: una en diciembre-enero, otra en marzo y, finalmente, la de junio. De éstas las más importantes son las dos primeras, y en especial la de marzo, ya que con una alimentación racional pueden entrar en montanera a una edad comprendida entre los 7 y 10 meses. Para ello, ya se les proporciona algo de pienso cuando son lechones, se destetan con algo menos de dos meses y se colocan en un cercado hasta que tienen dos meses más. De aquí salen pesando en torno a 40 Kgs. y se integran en la piara. Además de aprovechar la hierba y los rastrojos, reciben pienso adicional de manera que los cerdos no pasen hambre en ningún momento. Así, los cerdos navideños entran en montanera con 100 Kgs. de peso y diez meses y acaban su cebo con 160-170 Kgs. Son los más apreciados por la industria transformadora. Por su parte, los cerdos que nacieron en primavera acaban su hecho con la montanera y tienen que acabar el invierno siendo recebados con piensos.

CUALIDADES

Se trata de un alimento de elevado valor calórico por ser rico en grasa y con cantidades variables de proteína de alto valor biológico. La fracción lipídica, cuya proporción aumenta con el secado, es rica en trigliceridos y entre los Ácidos grasos presentes destacan algunos monoinsaturados. El contenido en Ácidos grasos poliinsaturados también es notable pudiendo suponer hasta un 15%, mientras que la grasa saturada, que oscila alrededor del 35%, está presente en menor cantidad que en otros embutidos de distinto origen. La cantidad de hidratos de carbono es muy baja, mientras que sí es importante el aporte de elementos minerales, como sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas del grupo B, fundamentalmente niacina, tiamina y riboflavina.

Análisis organoléptico: De gusto un poco fuerte y con un cierto sabor agridulce debido al tipo de pimentón añadido. Aroma condicionado por el periodo de curación y los condimentos y especias utilizadas en su elaboración.

Condiciones higiénico-sanitarias: Los condimentos utilizados en la elaboración de este producto estarán libres de parásitos y no contendrán microorganismos patógenos o sus toxinas.

Espero que con estas explicaciones y datos seáis mejores catadores de este embutido tan característico de nuestra gastronomía y cultura, ya que detrás de cada fabricante hay una tradición y trucos compartidos de generación en generación.