SECADERO Y BODEGA NATURAL.

SECADERO Y BODEGA NATURAL.

El secadero natural es el lugar acondicionado para secar, curar y madurar los productos de cerdo abriendo y cerrando ventanas. En ellos permanecen hasta adquirir la consistencia, aroma y sabor de los productos tradicionales. Básicamente se producen una serie de procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados, y cuya validez final depende no sólo de la extensión de los mismos, sino del equilibrio que se establezca entre ellos durante los  40 meses de tiempo máximo de curación que sufren nuestras piezas.

Estos hechos son fundamentales desde el momento que condicionan la existencia de toda una flora, tanto bacteriana como micológica, y que llevan a la singular maduración tan característica y exquisita de nuestros Jamones y Paletas de Cerdo Ibérico de Bellota. A ello hay que unir, además, el especial manejo de las piezas. 

La fase de sudado es  un proceso natural. Se basa en favorecer la difusión de la grasa, casi fundirla para que se introduzca entre las fibras musculares que, una vez impregnadas, retendrán el aroma. La duración del sudado es variable, pero las condiciones ideales son: durante 2-3 meses temperaturas de 30º - 35º grados centígrados y humedad relativa del 70 por 100. 

Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de "envejecimiento", y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una temperatura media de 10º - 12º grados centígrados y humedad relativa del 80 por 100 aproximadamente, durante un período de  28 a 40 meses antes de la salida al mercado. Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce y, por tanto, el Jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico de nuestra calidad.

Este control natural de las condiciones de temperatura y humedad no requiere ningún consumo de energía, a diferencia del secado en cámaras frigoríficas. Se trata de un proceso que no genera ningún tipo de residuo contaminante y que se basa en aprovechar al máximo las condiciones de la naturaleza: el aire y los ritmos naturales del clima seco y frío de Salamanca, ya que nuestros secaderos están ubicados a más de 900 metros de altura sobre el nivel del mar, en un paisaje privilegiado y en un entorno natural totalmente limpio.

También la filosofía ecologista está presente en el carácter artesanal de este proceso, que 

cuida las condiciones del secado de los jamones y embutidos, y que hemos optado por aplicar, frente a la producción industrializada. Métodos naturales centenarios, heredados y perfeccionados de generación en generación. 

El cuidado en el proceso de curación es el que da lugar a un producto que responde a las altas exigencias de los consumidores, tanto en relación con las garantías de producción natural de los alimentos, como en cuanto a la calidad del producto que compran. El mejor jamón ibérico.