JAMÓN IBÉRICO, UN PLACER PARA LOS SENTIDOS.
Cuando hablamos de jamón
ibérico de bellota tenemos que tener en cuenta sus cualidades sensoriales, ya
que para realizar una cata utilizaremos todos nuestros sentidos.
ASPECTO Y FORMA:
La forma del jamón, su
tamaño o el aspecto de su pezuña, (el término “pata negra”, está prohibido
utilizarlo, ya contaré por qué). Una pezuña gastada es signo de crianza en
montanera, el animal ha caminado mucho por la dehesa.
La presencia de hongos y
mohos indican una curación lenta en secaderos y bodegas naturales, que potencia
ciertos aromas y sabores.
Los jamones ibéricos son
alargados, con el característico corte en forma de “V” y de tobillo fino. Su
tamaño oscilará entre los 6,5 y 8,5 kilos de peso. Yo prefiero un jamón grande
ya que procede de un cerdo mayor, que ha comido más bellotas en la montanera y
tiene más tiempo de curación en los
secaderos y bodegas naturales.
La grasa que recubre el
jamón es de color amarillo-dorado, con mayor o menor intensidad dependiendo del
tiempo de curación en los secaderos naturales. En las zona internas la grasa
tiene una coloración blanca con un matiz amarillo-dorado. El juego de
tonalidades es precisamente el indicador de la ficha de cata. La coloración más
o menos rosada de la grasa puede indicarnos la calidad del jamón. La grasa debe
mostrarse abundante y fluida en un buen jamón. El veteado de la carne es un símbolo de
calidad y su presencia aumenta a mayor edad del animal. Los jamones ibéricos
presentan más grasa exterior que el resto de jamones. Las lonchas deben
presentar un color entre rojo púrpura y rosa pálido, con aspecto brillante
debido a la grasa infiltrada, que indica fusión a temperatura ambiente.
El magro del jamón ibérico
tendrá colores rojos más intensos y más oscuros y serán los más valorados, indican
que la alimentación del cerdo ha sido a base de bellota y ha realizado un buen
ejercicio durante la montanera, aumentando los pigmentos naturales. A
temperatura ambiente, presentará un alto brillo en la grasa intramuscular, una
parte de esta grasa se encuentra en estado líquido, extendiéndose por toda la
superficie cuando se corta el jamón. Rápidamente se adquiere el brillo
característico y apreciado de un jamón ibérico de bellota. Símbolo de calidad procedente de la grasa
intramuscular del jamón es el veteado. Y por último los cristales de Tirosina. La
tirosina es un aminoácido presente en las proteínas de la carne. En el proceso
de maduración, algunas enzimas del músculo rompen las proteínas de la carne y
se liberan los aminoácidos. La tirosina es poco soluble, es decir, que no se disuelve en el
agua. Así cuando los jamones se van deshidratando poco a poco en su proceso de
secado, la tirosina forma unos cristales mínimos, de 1 a 3 mililitros. En resumen, que los
cristalitos blancos son totalmente inocuos y son una muestra de un secado
prolongado a altas temperaturas y son
una marca de calidad innegable.
EL OLOR:
El jamón ibérico tiene un
aroma intenso, persistente y equilibrado. Estos aromas serán más agradables
conforma avance el periodo de curación y maduración en los secaderos y bodegas
naturales. Hablamos de “olor a jamón de bellota”, olor característico que no
necesita explicación y no tiene una referencia. Un jamón de alta calidad emana
unos aromas intensos y agradables que serán reconocidos en inconfundibles.
Para un correcto desarrollo
del sentido de olfato es imprescindible degustar una loncha de jamón, uniendo
paladar y fosas nasales. La permanencia
del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la boca es algo
característico del jamón ibérico de bellota. Estos olores persistentes, son
matices rancios y picantes que proceden del mismo proceso de curación del jamón.
Es característico de los
jamones ibéricos el aroma a curado, consecuencia de la utilización de nitratos
naturales de la sal durante su elaboración. Un exceso de aroma rancio se asocia
a jamones excesivamente curados.
TEXTURAS:
La grasa del cerdo ibérico presenta unas cualidades
distintas que el resto de razas. El ser blanda es su mayor cualidad y esto la
diferencia de las demás. La grasa del jamón ibérico debe resultar suave,
deslizante y untuosa. En los jamones ibéricos la fluidez de la grasa es mayor
debido a la concentración de lípidos.
En una loncha de jamón
ibérico la fibrosidad la determina la facilidad para separar sus fibras. Está
directamente relacionada con las infiltraciones de grasa. El jamón ibérico, al presentar altos índices
de grasa intramuscular, debe dar una pequeña sensación de fibrosidad, pero
debido al ejercicio continuado que el cerdo realiza en la montanera, la
fibrosidad es mayor en las infiltraciones de grasa de las extremidades
posteriores. Agradecemos cierto nivel de dureza para prolongar el tiempo de masticación
y favorecer y estimular la secreción de jugos salivares, rechazamos una dureza
excesiva.
EL GUSTO:
Salado, dulce o margo.
Salado: Para medir la
calidad del jamón en este sentido tenemos que diferenciar dos cosas, su
contenido de sal no demasiado alto desde el punto de vista nutricional y
sensorial y su contenido de sal no demasiado bajo relacionado con el factor
microbiológico, para una perfecta conservación. En el caso del jamón ibérico,
debido a su largo periodo de curación, se permite un mayor contenido de sal que
en otros tipos de jamones. Un alto contenido de sal sería rechazado por
nuestras papilas gustativas. Los Jamones curados en la provincia de Salamanca
precisan menos sal debido al frío de su clima.
Dulce: En el proceso de
curación del jamón ibérico se producen una serie de reacciones químicas
naturales que aportan pequeñas cantidades de azúcares a las piezas, que proporcionan pequeñas sensaciones dulces, muy
apreciadas por nuestro paladar.
Amargo: El sabor amargo
está directamente relacionado con el dulce. Los procesos de curación también
aportan elementos con cierto sabor amargo. Los sabores amargos excesivos son
indicadores de una mala curación de las piezas, ya sea por una elaboración con
temperatura excesivamente baja o por una reducción de tiempo del proceso de
curación.
Con esta información creo
que podéis hacer una buena cata de jamón ibérico de bellota. Espero que os resulte válida. Ahora a
disfrutar de un buen jamón ibérico de bellota de Salamanca.
