PROCESO DE
ELABORACIÓN
Cuando se ha decidido por un producto artesanal de calidad, no tiene curiosidad por su proceso de elaboración? Unas pequeñas explicaciones seguro que son interesantes.
Recepción de Materias
Primas
En esta fase tiene lugar la recepción de los productos del
cerdo ibérico procedentes de nuestro matadero, que se van a transformar durante
el proceso de curación.
En este primer proceso se clasifican las piezas por pesos y calidades
y se identifican individualmente con el fin de llevar a cabo su control
exhaustivo durante todo el proceso de curación, lo que actualmente se llama
trazabilidad.
Salazón
La salazón es la fase principal del proceso de curación del
jamón. En esta fase, se le da al jamón la cantidad precisa de sal que necesita
para su evolución en el proceso de curación, con el fin de que pueda
conservarse durante varios años, dependiendo del tipo de producto que vayamos a
salar.
A título informativo, la cantidad de sal que se le da a cada
jamón es variable en función del tipo de producto, tipo de grasa.
Lavado
En el lavado del jamón o paleta se elimina la sal de la
superficie de éstos. Dicho lavado puede realizarse con agua fría o tibia.
Post-salado
Es la fase de curación mediante la cual se produce el
proceso de difusión de sal, tendiendo a una distribución uniforme de la
concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. Mientras se está
produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de
salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie.
Por ello los jamones se encuentran en secaderos con temperaturas controladas
entre 4ºC - 10ºC y HR 70%-80%. Proceso que dura de 40-60 días.
Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones,
favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto
las características propias de color, sabor y textura particulares.
Secado Natural
Se realiza en secaderos naturales con amplios ventanales, en
donde se cuelgan los jamones y paletas durante el periodo necesario para
conseguir el asentamiento definitivo de las piezas. Este proceso posibilita que
las grasas insaturadas impregnen las fibras musculares de las piezas y que
retengan su aroma y bouquet característicos.
Durante este proceso, las piezas son trasladadas por
diferentes secaderos naturales con diferentes temperaturas y humedades, con el
único fin de conformar ese sabor tan característico que poseen los productos se
curan en esta tierra con un clima tan característico.
El proceso en esta estancia puede durar varios años,
dependiendo del tipo de producto con el que se trabaja.
Bodega y Bouquet
ibérico
La bodega es la última dependencia de la fábrica por la que
debe de pasar el producto ibérico. Es una zona en la cual la temperatura y la
humedad permanecen invariables. Es una zona fundamental e indispensable de paso
de todo producto ibérico de alta calidad, en la cual adquieren durante un largo
y reposado tiempo ese aroma y bouquet especial que poseen nuestros jamones y
paletas.
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