VINO Y JAMÓN, UN PERFECTO MARIDAJE.
Parecía
que, al ser carne de cerdo (grasa), su gran compañero sería el vino tinto
clásico, de medio color y cuerpo, y envejecido durante muchos años en madera.
Pero todo aquello pasó a la historia. Hoy nos enfrentamos con el maridaje del
jamón ibérico y los vinos de España con nuevas ideas y las normas mínimas,
suponiendo y aceptando que las haya, pues el fin último del consumidor es el
máximo placer y sobre esto no hay nada escrito. Los vinos generosos, especialmente el fino
y la manzanilla, son uno de los mejores ejemplos de maridaje vino-plato. El
carácter incisivo y punzante, su cuerpo amplio y su final orgulloso, envuelven
al jamón resaltando su textura y matizando su expresión, ensalzando su cuerpo y
poniendo de relieve sus largas sensaciones.
El fino y la manzanilla se crecen con el jamón, se pavonean y
"enseñorean" mostrando lo mejor que tienen: su vestido halagador
brillante y atractivo, su aroma incisivo e invasor con recuerdos a flores secas
de camomila y notas de frutos secos y, en el caso de la manzanilla, con leves
notas marinas y yodadas.
Otros generosos como el amontillado y el oloroso seco le intimidan un poco,
aunque a veces jueguen con él, y los generosos dulces ya ni juegan con él: son
un solemne divorcio.
Los espumosos son un auténtico reto. Los muy jóvenes y afrutados y con punzante
burbuja no se entienden con el jamón, que los aplasta y anula. Los viejos
espumosos y ciertos cavas y champagnes representan un auténtico juego de
colosos, ya que potencian sus expresiones y sus matices, y se enfrentan con
orgullo.
Tintos: no por más madera es mejor Los vinos blancos jóvenes y aromáticos no se
atreven a luchar con el jamón. Debido a su agilidad e ingenuidad y, a veces, su
aroma excesivamente marcado y con frecuencia con dejes florales y afrutados, se
ven intimidados por el jamón. Los tintos jóvenes ligeros secos se divierten con
el jamón y él con ellos. Funden sus cuerpos, matizan sus aromas y se envuelven
con la grasa y la expresión tánica. Un conjunto interesante y grato. Con los
tintos jóvenes excesivamente corpóreos y estructurados y con excesiva tonicidad
no puede llegar a entenderse.
Lo mismo le ocurre a los rosados, casi sin excepciones.
Tampoco el de los vinos dulces es un maridaje afortunado.
Los vinos blancos con madera, si ésta no es excesiva y agresiva, pueden
acompañar a un jamón ibérico con una curación media y no muy expresivo en boca.
Los blancos jóvenes, rosados y vinos dulces mejor no mezclarlos con el jamón.
Entre
el jamón y los vinos tintos de crianza en nobles maderas se produce una bella
historia de amor y de comprensión, dejando que cada uno se exprese y encante.
Pero es necesario que haya un equilibrio entre el contenido alcohólico y la
acidez, y que el vino tenga una pulida expresión tánica, no enmascarada por
extraños y excesivos tuestes de las barricas. Los grandes y solemnes tintos de
reserva y gran reserva huían del jamón. No se envuelven ni se entremezclan bien
pero se respetan y ceden el paso comprendiendo cada uno el peso y valor del
otro. Los viejos taninos se cubren con la orgullosa grasa. El aterciopelado de
sus cuerpos deja paso al cuerpo del jamón, sabroso y amplio. En láminas o en
dados, la cosa cambia Pero en todas estas observaciones nos estamos refiriendo
al jamón ibérico cortado como se corta hoy (y dentro de las normas más
extendidas y aceptadas), es decir, en finísimas láminas, que favorecen que los
caracteres organolépticos gustativos del jamón se fundan en la saliva del que
lo come gracias a la adecuada temperatura de la boca. De este modo, se puede
extraer el cúmulo de sabores diferentes que nos ofrece este maravilloso
producto. Sin embargo, no todo el mundo corta así el jamón ibérico. Los hay que
lo disfrutan con el típico corte en “dados”. En ese tipo de corte y
presentación, el jamón se casa bien con la amplia gama de vinos tintos, desde
los jóvenes hasta los viejos tintos de guarda (reservas y grandes reservas) y
los de crianza, tan apreciados hoy y tan fáciles de adaptar a muchas y variadas
comidas.
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