COMPRAR JAMÓN
El jamón ibérico se presenta como uno de los más exquisitos
productos de la cesta de la compra. Ahora bien, a la hora de hacernos con uno
de ellos, ¿cómo saber que estamos eligiendo el mejor?
El precio: Hacer un jamón de bellota es muy caro, puesto que
cada cerdo necesita varias hectáreas de dehesa para encontrar las bellotas con
las que engordar. Desconfía de los chollos. La buena calidad tiene un precio.
La forma de la pata: El jamón ibérico es largo, estrecho, de
caña estilizada. A mayor pureza de raza del animal más estrecho será el pernil
y especialmente su caña. Conviene que la maza tenga cierta anchura, pero
cuidado con los excesos porque hay quien puede aprovechar para dejar un exceso de
grasa de cobertura en la parte exterior.
La pezuña: Las pezuñas negras son el distintivo más popular
a la hora de reconocer un jamón ibérico. Además, si las pezuñas son iguales y
están separadas entre sí, es señal de que el animal ha estado campando al aire
libre. Si por el contrario, la pezuña interna es más corta que la externa,
indica que el animal no ha hecho ejercicio y por eso no las ha desgastado.
El color: A menudo se piensa que un buen jamón ibérico debe
tener un aspecto oscuro, incluso sucio. Esta característica no es sinónimo de
mejor resultado en absoluto. Por el contrario un jamón limpio denota un mayor
cuidado durante el proceso.
La grasa: La grasa de cobertura del jamón ibérico es
abundante y la que se concentra en el lateral de la pieza es brillante y fluida
porque la grasa del ibérico funde a temperaturas mucho más bajas que la del
serrano, y si es de bellota mucho más. Para saber si estamos ante un bellota
pasa el dedo pulgar sobre la parte grasa exterior del jamón y deslízalo sobre
ella sin demasiada presión. Si deja una huella clara, estamos ante un bellota.
Los jamones de cebo en montanera tienen la grasa más dura y apenas dejarán
huella. Por otro lado, el color de la grasa debe ser ligeramente amarillento,
lo cual denota la oxidación propia de una lenta maduración. Si la grasa fuera
blanquecina el jamón estaría fresco.
El peso: Los mejores jamones suelen tener más de 7,5 kilos.
Necesitan mayor tiempo de curación pero el nivel de grasa es mejor y su sabor
mejor acabado.
Con estos consejos será más difícil que os engañen.
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