LA GRASA DEL JAMÓN
La grasa del jamón es un elemento esencial del producto. Odiada por algunos, que la retiran, se trata de todo un complemento gustativo, así como un elemento de la estructura interna del jamón.
La grasa es uno de los puntos sobre los que se apoya la curación del jamón y en su textura es donde reside parte del característico sabor del jamón.La grasa del jamón es un elemento esencial del producto. Odiada por algunos, que la retiran, se trata de todo un complemento gustativo, así como un elemento de la estructura interna del jamón.
Diferenciaremos dos tipos principales de grasa:
Grasa externa del jamón.
Los primeros trozos del tocino del jamón deben presentar un tono amarillento-dorado, que poco a poco pasa a un color blanco o rosado. Esta tonalidad atestigua que el proceso de curación ha sido el adecuado. Los jamones que tienen una grasa externa muy blanca son de muy poco tiempo de curación y su calidad no será la deseada. Debe tener una forma uniforme, sin picos ni puntos extraños. El tono amarillento-dorado, y su cambio al blanco o rosa, también son pruebas de una correcta alimentación a base de bellotas y piensos de calidad, un aspecto clave para los expertos jamoneros.
Grasa interior.
Los tonos principales deben ser el blanco y rosado, con tímidas reminiscencias amarillas. A su vez, su dispersión también ha de ser uniforme, aunque hablamos de una parte esencial de las lonchas, el veteado.
El corte inicial que se realiza, también sirve para diferenciar el aroma, para poder apreciar vetas de color que permitan saber cómo es la grasa interna del jamón. De ahí su importancia.
