CHORIZO CULAR EXTRA DE SALAMANCA.

Embutido de cerdo ibérico procedente de Salamanca, que se presenta en tripa natural seca de vaca. También pimentón cien por cien natural de La Vera (Cáceres). Su atado, y el escogido de los magros que se usan en la mezcla y composición del chorizo, son rasgos muy particulares.

La provincia de Salamanca es un área en la que los factores medioambientales conjugados con los técnicos y humanos han dado lugar a la obtención de un producto con cualidades propias. La tradición en estas producciones por parte de la provincia refuerza el vínculo de este producto con ella. 

DESCRIPCIÓN

Chorizo que se presenta en tripa gruesa de cerdo de 40-60 mm. de calibre y 50-60 cm. de longitud. Al corte presenta un aspecto marmóreo con predominio de la parte magra, de color rojo y vivo. Se compone de un 80% de magro de cerdo ibérico, un 20% de tocino, sal, pimentón, ajo, orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva. Embutido en tripa cular de cerdo.

HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL

Vocablo propio del castellano y del portugués (chouriça antes souriço S.XIII) de origen desconocido; la forma originaria parece ser SAURICIUM. Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte.

                                                                     FABRICACIÓN

Se pican las materias primas en trozos gruesos. Se mezcla y adoba con los restantes componentes. Se deja en reposo y maceración de 24 a 48 horas en cámaras o salas a 5 °C. Se embute la tripa cular de cerdo de 40 a 60 mm. de calibre. Para la curación, en la fábrica casera, se coloca el embutido en las campanas de cocina, donde se ahuma durante 2 ó 3 días, y después se llevan a secaderos naturales unos 3 ó 4 meses. En otras fabricaciones, el embutido se dispone en la sala del estufaje durante 24 horas a 24°C, para después pasar al secadero controlado, donde se mantiene a 12-14 °C y 70-80% de humedad relativa durante unos dos meses. Las modificaciones introducidas en la explotación extensiva de los cerdos ibéricos afectan a la alimentación, al ciclo reproductivo, a la higiene y sanidad animal y a otros aspectos de la producción y el manejo. Sólo detallaremos los dos primeros. En la actualidad hay tres épocas de partos: una en diciembre-enero, otra en marzo y, finalmente, la de junio. De éstas las más importantes son las dos primeras, y en especial la de marzo, ya que con una alimentación racional pueden entrar en montanera a una edad comprendida entre los 7 y 10 meses. Para ello, ya se les proporciona algo de pienso cuando son lechones, se destetan con algo menos de dos meses y se colocan en un cercado hasta que tienen dos meses más. De aquí salen pesando en torno a 40 Kgs. y se integran en la piara. Además de aprovechar la hierba y los rastrojos, reciben pienso adicional de manera que los cerdos no pasen hambre en ningún momento. Así, los cerdos navideños entran en montanera con 100 Kgs. de peso y diez meses y acaban su cebo con 160-170 Kgs. Son los más apreciados por la industria transformadora. Por su parte, los cerdos que nacieron en primavera acaban su hecho con la montanera y tienen que acabar el invierno siendo recebados con piensos.

CUALIDADES

Se trata de un alimento de elevado valor calórico por ser rico en grasa y con cantidades variables de proteína de alto valor biológico. La fracción lipídica, cuya proporción aumenta con el secado, es rica en trigliceridos y entre los Ácidos grasos presentes destacan algunos monoinsaturados. El contenido en Ácidos grasos poliinsaturados también es notable pudiendo suponer hasta un 15%, mientras que la grasa saturada, que oscila alrededor del 35%, está presente en menor cantidad que en otros embutidos de distinto origen. La cantidad de hidratos de carbono es muy baja, mientras que sí es importante el aporte de elementos minerales, como sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas del grupo B, fundamentalmente niacina, tiamina y riboflavina.

Análisis organoléptico: De gusto un poco fuerte y con un cierto sabor agridulce debido al tipo de pimentón añadido. Aroma condicionado por el periodo de curación y los condimentos y especias utilizadas en su elaboración.

Condiciones higiénico-sanitarias: Los condimentos utilizados en la elaboración de este producto estarán libres de parásitos y no contendrán microorganismos patógenos o sus toxinas.

Espero que con estas explicaciones y datos seáis mejores catadores de este embutido tan característico de nuestra gastronomía y cultura, ya que detrás de cada fabricante hay una tradición y trucos compartidos de generación en generación. 

LA GRASA DEL JAMÓN

La grasa del jamón es un elemento esencial del producto. Odiada por algunos, que la retiran, se trata de todo un complemento gustativo, así como un elemento de la estructura interna del jamón.

La grasa es uno de los puntos sobre los que se apoya la curación del jamón y en su textura es donde reside parte del característico sabor del jamón.

Diferenciaremos dos tipos principales de grasa:

Grasa externa del jamón.
Los primeros trozos del tocino del jamón deben presentar un tono amarillento-dorado, que poco a poco pasa a un color blanco o rosado. Esta tonalidad atestigua que el proceso de curación ha sido el adecuado. Los jamones que tienen una grasa externa muy blanca son de muy poco tiempo de curación y su calidad no será la deseada. Debe tener una forma uniforme, sin picos ni puntos extraños. El tono amarillento-dorado, y su cambio al blanco o rosa, también son pruebas de una correcta alimentación a base de bellotas y piensos de calidad, un aspecto clave para los expertos jamoneros.



Grasa interior.
Los tonos principales deben ser el blanco y rosado, con tímidas reminiscencias amarillas. A su vez, su dispersión también ha de ser uniforme, aunque hablamos de una parte esencial de las lonchas, el veteado.
El corte inicial que se realiza, también sirve para diferenciar el aroma,  para poder apreciar vetas de color que permitan saber cómo es la grasa interna del jamón. De ahí su importancia.

Otra información para conocer la calidad de un  buen jamón ibérico.

JAMÓN, VITAMINAS Y MINERALES

Los beneficios del jamón ibérico, vitaminas y minerales.

Es uno de los manjares de la mesa española y además su consumo es bueno para la salud. Un nuevo estudio añade más beneficios a la lista. El consumo de jamón ibérico aporta hasta un 45 por ciento de la ingesta recomendada de hierro para la población española de hombres y un 23 por ciento para las mujeres -con mayores necesidades metabólicas-. El cinc, abundante en el jamón, es fundamental durante la lactancia para el correcto desarrollo de los bebés. El Centro Tecnológico de la Carne y la Universidad de Granada ha elaborado el primer estudio completo de composición nutricional del jamón ibérico en el que se comparan las diferencias nutricionales que existen entre la raza y la alimentación del cerdo.  

Hierro y cinc:

Sus conclusiones demuestran no sólo los elevados contenidos en hierro que aporta el consumo de este producto a la salud, sino también en cinc y vitaminas B1, B2, B3 y B6. Los análisis realizados a jamones ibéricos de bellota y de cebo de campo muestran que junto a ese aporte nutricional de hierro, este alimento aporta entre un 25 por ciento y un 36 por ciento de cinc.

Fuente de vitaminas:

Por tanto, se considera como fuente rica de este micronutriente con las repercusiones que tiene este mineral en el crecimiento de la masa muscular en la pubertad, su papel en la correcta función del sistema inmunitario y fundamental durante la lactancia para el correcto desarrollo de los bebés. El estudio también detalla el gran aporte de vitamina del jamón ibérico, al ser fuente de vitaminas B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina) y una excelente fuente de B1 (tiamina). 

El valor nutricional, por cada 100g de jamón ibérico de bellota es:

Agua: 57,5 grs.

Proteínas: 28,5 grs.

Grasa: 14,5 grs.

Hidratos de Carbono: 0 grs.

Fibra: 0 grs.

Valor calórico: 242 Kcal.

Otras razones más para disfrutar del jamón ibérico.

JAMÓN Y CAVA

JAMÓN Y CAVA

La versatilidad del Cava lo convierte en el complemento ideal para ensalzar gran variedad de sabores. Sigues estos consejos, aprenderás qué Cava combina mejor con tu plato favorito. ¡Pruébalo!

El Cava y el Jamón. 

Jamón ibérico de bellota. Maridan los cavas con más tiempo de crianza en bodega y por ello propongo maridar estos jamones con Cavas Reservas y Grandes Reservas. El toque más amargo que dan estos cavas se suaviza con las notas dulces de la grasa de este jamón.

Jamón ibérico de cebo en montanera. Con estos jamones es ideal un Cava Brut o Brut nature. Hará las delicias en cualquier paladar que lo deguste. Para estos jamones no es imprescindible un elevado tiempo de crianza.

Jamón serrano Graso Duroc Gran Reserva. Estos jamones maridan perfectamente con Cavas Brut y Brut nature. Sin desmerecer las otras calidades de cava, pero realmente los cavas con menor azúcar combinan a la perfección con estos jamones.

A modo de recordatorio hablaremos de las condiciones para servir un jamón, sea del tipo que sea.

El consumo del jamón ibérico de bellota siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas. La temperatura ideas es de 22 a 25 grados centígrados. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 5 o 6 centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.

Del mismo modo es imprescindible servir bien un cava.

Al igual que cortar bien el jamón es muy importante, servir en condiciones un buen cava también lo es. Los cavas tienen que servirse entre 5 y 8ºC. Para conseguir esta temperatura, no hay que utilizar el congelador. Un cambio rápido de temperatura puede perjudicar las características del cava. Es mejor enfriarlo durante unas horas en el frigorífico. Si ha habido un descuido y tenemos el cava a temperatura ambiente demasiado caliente y necesitamos descorchar una botella, aconsejo ponerlo en una cubitera o recipiente con abundante hielo durante unos 20 minutos. El descorche tiene que ser suave. El servicio, lento, con la botella y la copa inclinadas, dejando resbalar el líquido por la pared de la copa. Las copas deben ser de cristal fino y transparente con forma de flauta o tulipa estrechas y alargadas. De esta manera lograremos conservar todos los aromas.

Tipos de cava.

Según la cantidad de azúcar que tienen (en gramos por litro).

CAVAS BLANCOS.

Dulce. Más de 50 gr/l.

Semiseco. Entre 32 y 50 gr/l.

Seco. Entre 17 y 32 gr/l.

Extra-seco. Entre 12 y 17 gr/l.

Brut. Entre 6 y 12 gr/l.

Extra Brut. Entre 3 y 6 gr/l.

Brut Nature. Menos de 3 gr/l.

CAVAS ROSADOS.

Se están haciendo un hueco en el mercado. Están elaborados con uvas tintas y tienen en boca la misma frescura que los cavas blancos pero con una mayor rotundidad y presencia en el paladar.

Por su tiempo de crianza:

Cava de 9 a 15 meses. A este grupo pueden pertenecer todos los cavas antes mencionados, independientemente de  la cantidad de azúcar.

Cava Reserva de 15 a 30 meses de crianza en bodega. Se emplean los cavas Brut, extra Brut y Brut Nature.

Cava Gran Reserva, con más 30 meses de crianza en bodega. Se usan los mismos que en el Reserva.

La combinación jamón y cava es una delicia y un placer para disfrutar continuamente. En mi caso es una debilidad. Lo recomiendo.

¿PUEDEN COMER JAMÓN IBÉRICO LAS EMBARAZADAS?

¿PUEDEN COMER JAMÓN IBÉRICO LAS EMBARAZADAS?

Cuando una mujer se queda embarazada debe seguir una dieta específica y estricta para proteger al bebé de cualquier enfermedad o peligro. Normalmente, se aconseja a las mujeres no tomar ningún tipo de embutido, ni jamón serrano, ni paté, ni queso blanco… Podrían contener una bacteria que produce la enfermedad de toxoplasmosis. Esta bacteria se puede encontrar en productos crudos o que están sometidos a condiciones higiénicas o de conservación inferiores a las recomendadas.

Pero normalmente un jamón serrano que esté bien curado no debe representar riesgos para las embarazadas, puesto que solo lo representan si están crudos. Eso es lo que está intentando demostrar un grupo de investigadores del Teica (Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico). El doctor Juan Carlos Racero, gerente de Teica, explica que «se está comprobando cómo el tiempo del proceso de curación, el contenido en sal y otros factores hacen inviable en el tiempo la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis». Tal y como se expuso en el congreso, «cuántos más meses de curado, periodos superiores a 24 meses, se ha visto claramente que es más seguro». Pretenden hacer ver que este producto es apto para el consumo en mujeres en gestación y que además tiene numerosos componentes nutritivos  muy interesantes, es bajo en grasas y aporta proteínas beneficiosas para el organismo.  

Todavía queda por conocer los resultados, aunque la mayoría de los expertos aseguran que no hay riesgo siempre y cuando el jamón esté bien curado. El mayor problema de la toxoplasmosis es que traspasa la placenta y puede producir graves daños al bebé, causando malformaciones congénitas, partos prematuros e, incluso, abortos espontáneos.

Por ello es conveniente saber de dónde viene  el jamón cuando se está embarazada. Consumirlo con moderación y optando siempre por la mejor calidad, y evitando comerlo cuando no está en las condiciones óptimas. Ante todo, precaución, pero con la cautela correspondiente se puede comer jamón ibérico tranquilamente. Queremos recordaos para esto la importancia de un secadero natural.    

Ojo con los jamones poco curado. Si hablamos de jamón serrano la elección está clara, solo jamones GRAN RESERVA, con una curación mínima de 15 meses. Jamones ibéricos, tanto de cebo de campo como de bellota, suelen estar más curados, aun así solo consumir jamones de larga curación. Os recuerdo ¿jamón grande o pequeño?  

No sólo el jamón puede ser una fuente de toxoplasmosis. El toxoplasma gondii puede estar presente en fiambres no tratados –que no hayan sido hervidos o cocidos–, sino que sólo hayan sido sazonados. También es muy común en sobrasadas y productos de casquería. Hay que tener precaución con los lácteos y quesos no pasteurizados. Tener cuidado con estos productos no sólo evita problemas con el toxoplasma, sino también con la listeria monocytogenes.

Espero que sea útil.

A CADA CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN

"A CADA CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN"

Dice el refrán que «a cada cerdo le llega su San Martín», festividad que se celebra el 11 de noviembre y que es fecha señalada en muchos pueblos de la geografía española por coincidir con la matanza del cerdo. El refrán, sin embargo, tiene dos significados: el primero, que cada persona recibirá en su momento la compensación o el castigo por los actos cometidos. Y, el segundo, relativo la matanza del cerdo, que coincide con la fiesta de San Martín de Tours, uno de los santos más populares de la Cristiandad.  

      

La matanza constituía toda una liturgia, una fiesta pública y familiar que, en unos casos, era signo de alta posición social y, en otros, de básica necesidad o, hablando en plata, de apagar el hambre.

Mondongueras en Candelario - Salamanca

Las gentes humildes esperaban con ansia la jornada de la matanza, pues eran conscientes de que esos días iban a comer bien y caliente. El cerdo era la joya de la despensa, pues del animal se aprovechaban «hasta los andares»: chorizos, morcillas, salchichones, tocino, costilla, jamones, jeta, manteca, patitas... y un etcétera de alimentos que la sabiduría tradicional había aprendido a conservar. Pero, además, la familia se reunía para, además de trabajar, comer lo que del cerdo no podía guardarse.

La matanza del cerdo, suele comenzar en torno a la festividad de San Martín, (11 de noviembre), pero algunos lo demoran hasta bien entrado el invierno. Se da el caso de que por San Antón (17 de enero) todavía se siguen matando cerdos.

jamón ibérico de Salamanca

SECADERO Y BODEGA NATURAL.

SECADERO Y BODEGA NATURAL.

El secadero natural es el lugar acondicionado para secar, curar y madurar los productos de cerdo abriendo y cerrando ventanas. En ellos permanecen hasta adquirir la consistencia, aroma y sabor de los productos tradicionales. Básicamente se producen una serie de procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados, y cuya validez final depende no sólo de la extensión de los mismos, sino del equilibrio que se establezca entre ellos durante los  40 meses de tiempo máximo de curación que sufren nuestras piezas.

Estos hechos son fundamentales desde el momento que condicionan la existencia de toda una flora, tanto bacteriana como micológica, y que llevan a la singular maduración tan característica y exquisita de nuestros Jamones y Paletas de Cerdo Ibérico de Bellota. A ello hay que unir, además, el especial manejo de las piezas. 

La fase de sudado es  un proceso natural. Se basa en favorecer la difusión de la grasa, casi fundirla para que se introduzca entre las fibras musculares que, una vez impregnadas, retendrán el aroma. La duración del sudado es variable, pero las condiciones ideales son: durante 2-3 meses temperaturas de 30º - 35º grados centígrados y humedad relativa del 70 por 100. 

Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de "envejecimiento", y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una temperatura media de 10º - 12º grados centígrados y humedad relativa del 80 por 100 aproximadamente, durante un período de  28 a 40 meses antes de la salida al mercado. Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce y, por tanto, el Jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico de nuestra calidad.

Este control natural de las condiciones de temperatura y humedad no requiere ningún consumo de energía, a diferencia del secado en cámaras frigoríficas. Se trata de un proceso que no genera ningún tipo de residuo contaminante y que se basa en aprovechar al máximo las condiciones de la naturaleza: el aire y los ritmos naturales del clima seco y frío de Salamanca, ya que nuestros secaderos están ubicados a más de 900 metros de altura sobre el nivel del mar, en un paisaje privilegiado y en un entorno natural totalmente limpio.

También la filosofía ecologista está presente en el carácter artesanal de este proceso, que 

cuida las condiciones del secado de los jamones y embutidos, y que hemos optado por aplicar, frente a la producción industrializada. Métodos naturales centenarios, heredados y perfeccionados de generación en generación. 

El cuidado en el proceso de curación es el que da lugar a un producto que responde a las altas exigencias de los consumidores, tanto en relación con las garantías de producción natural de los alimentos, como en cuanto a la calidad del producto que compran. El mejor jamón ibérico.