LOMO ÍBERICO

Lomo ibérico.

Es considerada la pieza más elaborada, costosa y noble del cerdo ibérico, el lomo. Se cura durante mínimo dos meses en secaderos naturales, a temperaturas entre los 14º y 15º centígrados, con la humedad controlada de manera muy estricta. La principal diferencia del lomo ibérico, con respecto al resto de lomos, es que se consume crudo.

PRESENTACIÓN: En piezas completas con un peso de 1,4 Kg. a 1,6 Kg. Envasado al vacío

TIEMPO DE CURACIÓN: De 2 a 4 meses, dependiendo del tamaño de las piezas.

COLORACIÓN – ASPECTO: Externamente presenta una forma cilíndrica con alguna irregularidad en forma de hendidura poco profunda, con pequeños recubrimientos de moho. Al tacto ofrece consistencia, textura firme y compacta con ligero hundimiento a la presión. Al corte presenta colores que van de rosa al púrpura, con infiltraciones de grasa nacarada.

SABOR Y AROMA: Sabor delicado con un bouquet inconfundible y persistente. Presenta el olor característico que le proporcionan las especias y condimentos junto al proceso de curación.

SISTEMA DE CURACIÓN: Postsalado y reposo en frío. Secadero seminatural. Maduración en secadero y bodegas naturales. Lo que permite reducir al mínimo la cantidad de aditivos.

LIBRE DE ALÉRGENOS

SIN GLUTEN

Consejos de consumo para el lomo.

Tratándose de un producto de elevada calidad, hay que tener en cuenta ciertos cuidados para no perder sus propiedades y efectuar un buen consumo.

El lomo ibérico se consume a temperatura ambiente, ideal los 22º centígrados. Un truco para que los ibéricos terminen de sudar antes de servirlos, sería calentar con agua caliente el plato donde se va a presentar el producto.

Si se trata de lomo envasado al vacío, sacarlo del frigorífico 20 minutos antes de consumirlo

Proteger las piezas antes de devolverlas al frigorífico, pues sino se secan y pierden propiedades y se modifica el sabor y tacto del lomo.

Lomo ibérico y mermelada de cebolla

Una vez que tenemos el lomo listo para tomar o servir, son muchas las posibilidades que nos permiten disfrutar de esta exquisitez que nos deja el cerdo ibérico.

En la costumbre española de las tapas, aperitivos, montaditos y pinchos variados, es imprescindible la presencia del lomo ibérico.

Además de estas tapas, el lomo ibérico es ideal  y, uno de los preferidos para bocadillos y sandwichs. Las tostas de lomo ibérico con pequeñas cantidades de diferentes mermeladas son muy especiales. 

                                                              Disfruta del lomo ibérico.

¿Engorda el jamón ibérico?

¿Engorda el jamón ibérico?

El jamón ibérico es el embutido más saludable. Es rico en ácido oleico y ayuda a producir colesterol bueno. Recomendable en cualquier dieta.

Muchas personas creen que el jamón ibérico engorda por la grasa que el mismo desprende; sin embargo están equivocadas. No engorda. Es el embutido más saludable y con menos grasas saturadas que existe.

Con entre 100 y 150 KCal por una ración de 50 gramos, podemos considerarlo válido hasta en dietas hipocalóricas, tomado siempre con moderación.

Proteínas: contiene gran cantidad de proteínas y además de muy buena calidad.

Grasas: aunque contiene bastante contenido graso, esté está muy bien equilibrado.

La calidad de su grasa es excelente, predominando en su composición el ácido oleico, bueno para la salud, (con niveles superiores al 50%), característico del aceite de oliva. Esto facilita la producción de colesterol HDL (colesterol "bueno") en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el colesterol LDL (colesterol "malo"). Por lo tanto, su consumo moderado ayuda a mantener unos buenos niveles de colesterol y previene las enfermedades cardiovasculares.

Además de ser un alimento valido para cualquier tipo de dieta y que NO ENGORDA (hay partes más grasas que otras) siempre que se coma con moderación tiene otras propiedades muy beneficiosas para la salud.

Lista de propiedades del jamón ibérico:

Vitaminas: el jamón ibérico ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, especialmente B1 y B2. Tan sólo 100 gramos de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de estas vitaminas. Asimismo tiene un alto contenido de vitamina E, y por tanto actúa como antioxidante.

Minerales: es rico en magnesio, hierro, zinc, calcio y fósforo.

Digestibilidad: el jamón ibérico presenta fácil digestibilidad, debido a que es pobre en colágeno. Por la maduración de la carne y por la acción de las proteasas se fragmentan las proteínas en aminoácidos. Nuestro aparato digestivo puede degradar los aminoácidos con mayor facilidad.

Ácido úrico: la carne de cerdo es una de las carnes con menor cantidad de bases púricas (sustancias que al metabolizarse en el organismo dan lugar al ácido úrico), siendo un alimento totalmente seguro para personas que padezcan gota.

Salud cardiovascular: hay estudios que demuestran que un consumo moderado de jamón ibérico disminuye los niveles de colesterol, contribuye a disminuir la presión arterial, minimiza las posibilidades de sufrir trombos y ayuda a reducir los lípidos plasmáticos.

Como se ha podido ver el jamón ibérico es un embutido saludable que en cantidades razonables tiene unos grandes beneficios para nuestro organismo. Además, si es ibérico de bellota puede ser consumido durante el embarazo. ya que está bien curado y no supone riesgo.

Por último recordarte que un buen amante del jamón ibérico nunca debe eliminar el tocino del mismo por el miedo a engordar, ya que es la parte más sabrosa y le da al jamón unas notas de sabor únicas. No te olvides de que el tocino es una de las partes más nutritivas.

CERDOS FELICES MEJORES JAMONES

¿Sabías que los cerdos que están contentos dan como resultado una mejor carne y por tanto un jamón más rico?

Como todos sabemos son muchos los factores que influyen en la calidad de un buen jamón ibérico: raza del cerdo, tipo de alimentación, tiempo de curación... Sin embargo, un estudio reciente asegura que el estado emocional del cerdo es otro factor a tener en cuenta.

Expertos del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) han puesto en marcha un estudio para aclarar la relación que hay entre el estado emocional del cerdo y la calidad del producto final y han observado que al parecer el estado emocional del cerdo puede modificar parámetros bioquímicos y celulares de su organismo, que a su vez pueden ser usados como marcadores del estrés.

Por tanto un cerdo que ha sido criado en condiciones extraordinarias, sin presiones, disfrutando de libertad y con una buena alimentación a base de bellotas o piensos de calidad tendrá menos posibilidades de "estar triste" y dar como resultado una carne en mejores condiciones. 

Nuestros cerdos ibéricos de bellota han empezado la montanera.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. A este método de cebo sólo se destinan los ejemplares más aptos que hayan culminado las anteriores fases.

La fase de montanera va desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 en años en una buena cosecha de bellotas, ganando un peso medio diario de unos 0,67 Kg.1 

En la montanera, en oposición al sistema intensivo de producción, el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes. De hecho, durante la montanera cada cerdo requiere de aproximadamente de una hectárea de dehesa. En esta fase fundamental, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa, y las hierbas añaden el peculiar perfume, de todos los derivados del Ibérico.

JAMÓN, ¿GRANDE O PEQUEÑO?

¿UN JAMÓN GRANDE O UNO PEQUEÑO?

Prefiero un jamón grande, de 8 a 9 kilos, porque han permanecido más tiempo en el secadero y bodega natural, que los de 6 a 7 kilos, que pueden tener dos o tres años de curación. Los jamones más grandes son necesariamente mejores, porque a más tiempo, más aromas, más sabores, más fuerza, más vigor. 

JAMON IBÉRICO DE BELLOTA

Un jamón de 8 a 9 kilos procede de un animal más grande y que por lo tanto ha comido más bellota. Su tiempo de curación es también mucho mayor.

PALETA IBÉRICA DE BELLOTA

Las piezas pequeñas quedan para las grandes superficies que exigen a sus proveedores precios bajos y esto entregan jamones de pesos de 6 a 7 kilos procedentes de animales menos alimentados y con menor tiempo de curación. Simple. 


En cuanto a las paletillas el tema es el mismo. En la fotografía las veis de unos 6 Kilos. Estas paletas tienen mayor rendimiento que las pequeñas. 

ENVASADOS AL VACÍO

ENVASADOS AL VACÍO

En los embutidos y derivados envasados al vacío, predominan las bacterias ácido láctico (BAL), cuya presencia es favorable para su conservación, alargándose así la vida útil del producto

En los últimos tiempos, el sistema de envasado al vacío permite obtener los siguientes resultados en el producto:

Calidad: El envasado al vacío actúa como una barrera para el oxígeno, principal enemigo de la calidad y vida útil de la carne curada. 

Sanidad: La ausencia de oxigeno evita la proliferación de microorganismos aerobios causantes del deterioro de la carne, lo cual permite almacenarla en ambientes refrigerados por varias semanas sin afectar a su calidad, protegiéndola contra las bacterias durante el transporte, manipulación y almacenamiento 

Color: es probablemente la condición individual que más afecta el aspecto de la carne envasada, y el que más influye en la preferencia del consumidor. El color oscuro es la garantía del buen proceso de envasado al vacío.

Cuando se abre la bolsa de envasado al vacío, la mioglobina vuelve a combinarse con el oxígeno del aire, retomando, en el lapso de 15 a 20 minutos  su color normal. Así podemos garantizar que la carne que fue envasada al vacío mantiene por más tiempo su color brillante natural que la no envasada.

El olor: Al abrir las bolsas de los productos envasados al vacío, se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico. Esto  se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias. Este olor es indicativo de que la carne esta envasada correctamente y en óptimas condiciones de consumo, y desaparecerá el cabo de pocos minutos. 

Consumo:  Consuma los productos a temperatura ambiente, aproximadamente 22 ºC. En los productos ibéricos se puede calentar ligera y previamente el plato donde se van a colocar las lonchas. Los productos envasados al vacío deben abrirse unos 15 minutos antes de su consumo para disfrutar de todo su sabor. Proteja la pieza abierta en el frigorífico con papel de estraza o similar y en su defecto, papel de aluminio. El sistema “no frost” de los frigoríficos acelera el proceso de desecación del producto alterando sus cualidades organolépticas (sabor más fuerte y salado). Procure dejar el mínimo tiempo posible producto loncheado en el frigorífico, pues el proceso indicado anteriormente se acelera en este caso. Consuma especialmente el lomo y el cabecero de lomo cortados en lonchas finas.

 Otra garantía de calidad y servicio.    

¿JAMÓN O PALETA?

¿JAMÓN O PALETA?

ANATOMÍA

El proceso de elaboración es el mismo para el jamón y la paleta, por lo que los matices entre una pieza y otra dependen del gusto del consumidor. Hay diferencias de peso, tamaño... entre ellos. Expertos de la cocina que se declinan por la paletilla y otros lo hacen por la pata de jamón.

La principal diferencia entre el jamón y la paleta se encuentra en el tamaño. El jamón se refiere a las patas traseras del cerdo y las paletas, en cambio, a las delanteras. Las piernas de jamón son más grandes que las paletas y, además son más alargadas y con forma circular. El peso de las delanteras ronda los 7 - 8,5 Kg, mientas que las trasera no son suelen superar de los 5,5 Kg.

Las peculiaridades de una y otro también se refieren al sabor. La paleta tiene más grasa que el jamón, por lo que siempre tendrá un sabor y aroma más dulce y aromático. La mayor presencia de grasa en las paletas que en los jamones, hace que las primeras tengan menos rendimiento, pues tienen menos carne. La colación de los huesos, en la paleta también la hace menos aprovechable. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que en el caso de una pieza de jamón ibérico, la cantidad de hueso viene a ser del orden del 30% de su peso, mientras que para una paleta es del 40%… siendo el tamaño de ésta, como se ha dicho, menor. Además, la paleta es menos regular en sus formas, por lo que el trabajo de extracción de la carne resulta bastante más laborioso. El jamón lo podemos cortar más fácilmente y conseguir unas lonchas más grandes.

COMPRAR UN BUEN JAMÓN

COMPRAR JAMÓN

El jamón ibérico se presenta como uno de los más exquisitos productos de la cesta de la compra. Ahora bien, a la hora de hacernos con uno de ellos, ¿cómo saber que estamos eligiendo el mejor?

El precio: Hacer un jamón de bellota es muy caro, puesto que cada cerdo necesita varias hectáreas de dehesa para encontrar las bellotas con las que engordar. Desconfía de los chollos. La buena calidad tiene un precio.

La forma de la pata: El jamón ibérico es largo, estrecho, de caña estilizada. A mayor pureza de raza del animal más estrecho será el pernil y especialmente su caña. Conviene que la maza tenga cierta anchura, pero cuidado con los excesos porque hay quien puede aprovechar para dejar un exceso de grasa de cobertura en la parte exterior.

La pezuña: Las pezuñas negras son el distintivo más popular a la hora de reconocer un jamón ibérico. Además, si las pezuñas son iguales y están separadas entre sí, es señal de que el animal ha estado campando al aire libre. Si por el contrario, la pezuña interna es más corta que la externa, indica que el animal no ha hecho ejercicio y por eso no las ha desgastado.

El color: A menudo se piensa que un buen jamón ibérico debe tener un aspecto oscuro, incluso sucio. Esta característica no es sinónimo de mejor resultado en absoluto. Por el contrario un jamón limpio denota un mayor cuidado durante el proceso.

La grasa: La grasa de cobertura del jamón ibérico es abundante y la que se concentra en el lateral de la pieza es brillante y fluida porque la grasa del ibérico funde a temperaturas mucho más bajas que la del serrano, y si es de bellota mucho más. Para saber si estamos ante un bellota pasa el dedo pulgar sobre la parte grasa exterior del jamón y deslízalo sobre ella sin demasiada presión. Si deja una huella clara, estamos ante un bellota. Los jamones de cebo en montanera tienen la grasa más dura y apenas dejarán huella. Por otro lado, el color de la grasa debe ser ligeramente amarillento, lo cual denota la oxidación propia de una lenta maduración. Si la grasa fuera blanquecina el jamón estaría fresco.

El peso: Los mejores jamones suelen tener más de 7,5 kilos. Necesitan mayor tiempo de curación pero el nivel de grasa es mejor y su sabor mejor acabado.

Con estos consejos será más difícil que os engañen.

Disfrutad de un buen jamón ibérico.

    

JAMÓN IBÉRICO Y SALUD

JAMÓN IBÉRICO Y SALUD

No es solo un delicatessen.

El jamón ibérico de bellota es beneficioso para la salud cardiovascular, ya que según varios estudios los ácidos grasos mono insaturados que contiene ayudan a disminuir los niveles de colesterol, reduciendo el riesgo de sufrir patologías de este tipo.

De hecho, aunque la grasa de cerdo aparece en las tablas de composición de alimentos con una elevada cantidad de ácidos grasos insaturados, en el caso del cerdo ibérico y debido a sus particulares condiciones genéticas y de crianza.

Y es que entre los ácidos grasos mono insaturados que contiene destaca el ácido oleico, que es el componente habitual del aceite de oliva. Además, entre otras propiedades, el jamón ibérico de bellota contiene gran cantidad de hierro, calcio y vitamina D, que son fundamentales para el crecimiento y fortalecimiento de los huesos.

¿Es bajo en grasas el jamón ibérico de bellota? Hay que tener en cuenta que el cerdo alimentado en la dehesa, y siempre caminando, está libre de piensos y concentrados, lo que protege al animal de las grasas saturadas. Así se consigue un producto que, en 100 gramos, tiene el siguiente contenido nutricional: 57 gramos y medio de agua, 28 gramos y medio de proteínas y 14,5 gramos de grasa. Aparte de no tener hidratos de carbono, el jamón ibérico ofrece al organismo vitaminas de los grupos B y E, hierro, magnesio y, principalmente fósforo.

El jamón ibérico, también tiene un pequeño inconveniente que conviene tener muy en cuenta y es su contenido en grasa saturada por lo que no es recomendable abusar y tomar jamón a todas horas, en especial para aquellas personas que tengan problemas de colesterol. Lo ideal es no superar 2 ó 3 raciones semanales.

Comer jamón ibérico de forma moderada, es una excelente forma de cuidar tu salud.

CONSEJOS DE CONSUMO.

CONSEJOS DE CONSUMO.

PARA JAMONES Y PALETAS
Guarde el jamón o paleta bien tapado y en lugar oscuro que no esté excesivamente frío. Consuma todo el producto cortado y no corte más del que vaya a consumir. Una vez abierta la pieza, proteja la zona cortada con algunos trozos del tocino y la corteza de la misma. También se puede cubrir el corte con un film transparente.  Se recomienda cubrir la pieza con un paño de cocina limpio.

                                                                     

PARA ENVASADOS:

Consuma los productos a temperatura ambiente, aproximadamente entre  22 y 25 grados centígrados. En los productos ibéricos se puede calentar ligera y previamente el plato donde se van a colocar las lonchas. Los productos envasados al vacío deben abrirse unos 15 minutos antes de su consumo para disfrutar de todo su sabor. Proteja la pieza abierta en el frigorífico con papel de estraza o similar y en su defecto, papel de aluminio. El sistema “no frost” de los frigoríficos acelera el proceso de desecación del producto alterando sus cualidades organolépticas (sabor más fuerte y salado). Procure dejar el mínimo tiempo posible producto loncheado en el frigorífico, pues el proceso indicado anteriormente se acelera en este caso. Consuma especialmente el lomo y el cabecero de lomo cortados en lonchas finas.

CENTROS DE JAMÓN Y PALETA DESHUESADOS:

Guarde en lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol, por ejemplo en el horno. Ponga la pieza en un plato para que recoja el aceite que pueda desprender. Cubra la pieza deshuesada con un paño de cocina limpio o papel de cocina. No lo cubra con plásticos o papel de plata podría florecerse por la falta de transpiración. Para cortar ayúdese de una tabla y un cuchillo afilado para cortar las lonchas de forma cómoda, una máquina cortafiambres doméstica puede ayudarle.

Corta la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es lo mismo que cortado del día anterior. 

COMPRAR JAMÓN

LA IMPORTANCIA DE UN SECADERO NATURAL

SECADERO NATURAL

El secadero natural es el lugar acondicionado para secar, curar y madurar los productos de cerdo abriendo y cerrando ventanas. En ellos permanecen hasta adquirir la consistencia, aroma y sabor de los productos tradicionales.

Este control natural de las condiciones de temperatura y humedad no requiere ningún consumo de energía, a diferencia del secado en cámaras frigoríficas. Se trata de un proceso que no genera ningún tipo de residuo contaminante y que se basa en aprovechar al máximo las condiciones de la naturaleza: el aire y los ritmos naturales del clima seco y frío de Salamanca, ya que nuestros secaderos están ubicados a más de 900 metros de altura sobre el nivel del mar, en un paisaje privilegiado y en un entorno natural totalmente limpio.

También la filosofía ecologista está presente en el carácter artesanal de este proceso, que cuida las condiciones del secado de los jamones y embutidos, y que hemos optado por aplicar, frente a la producción industrializada. Métodos naturales centenarios, heredados y perfeccionados de generación en generación.

El cuidado en el proceso de curación es el que da lugar a un producto que responde a las altas exigencias de los consumidores, tanto en relación con las garantías de producción natural de los alimentos, como en cuanto a la calidad del producto que compran. En estos secaderos naturales se produce el mejor jamón

                        

GARANTÍA DE CALIDAD

LA BELLOTA

ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO

La alimentación es la clave en la cría del cerdo ibérico. “Somos lo que comemos”. Podemos decir que el tipo de alimento que ingiere el cerdo durante su vida define la calidad del jamón en el que se convertirá después. Los productores así lo sabemos y la especialización del jamón ibérico de bellota como alimento de lujo nos ha llevado a fijarnos y seleccionar  en el tipo de alimento a suministrar a las crías.

La bellota es el elemento clave en la alimentación del cerdo ibérico. Los cerdos ingieren sus primeras bellotas sobre los diez meses de vida y ya no abandonan un producto que es amplio agrado para sus paladares.

Sin embargo, previamente los criadores damos de comer a los cerdos una mezcla de hierbas y piensos de alta calidad, que se vigilan de forma cuidadosa. El objetivo de este primer proceso de alimentación, que tiene lugar entre el nacimiento y los diez meses de vida, es formar perfectamente  a los cerdos, que tengan el esqueleto y peso adecuados para su posterior conversión en sujetos adultos.

Tras la primera parte de los piensos, llega el tiempo de la bellota. Se trata de un producto vigilado y seleccionado, ya que los cerdos lo comen de forma masiva una vez adultos y define la riqueza de su carne. Así como del gusto final del producto. De estos animales nace el posterior jamón curado. Cabe recordar que no todos los animales cuentan con la bellota como elemento principal de su dieta, solamente aquellos que integran el segmento de calidad más alto. De ahí la denominación jamón de bellota.

La bellota es un elemento presente en la dehesa (zona de cría y pasto del cerdo ibérico) y principalmente procede de dos variedades de árbol: La encina y el alcornoque. Este fruto carece de aroma propio y su sabor es agridulce debido a los azúcares. Cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados, entre los que destacan: oleico (63,1%), linoleico (16,1%) y palmítico (14,2%). La bellota se complementa con la hierba de pasto procedente de la dehesa. Se puede decir que cada dehesa es diferente, ya que su tipología depende de muchos factores, como cantidad de animales presente en la zona de cría, tipo de arbustos, complementos alimenticios, un clima fresco y seco, etc. De este cuidado surge este producto excepcional.

A comer mucho jamón.

GARANTÍA DE CALIDAD

COMER JAMÓN IBÉRICO

Es, sin duda, una de las "señas de identidad" de la gastronomía española. Y como tal, no suele faltar en nuestras mesas, sobre todo durante las celebraciones especiales como es el caso de la Navidad. No debemos permitir que un mal corte, o un mal servicio del jamón ibérico, pueden arruinar la mejor de las piezas.

Cortar y servir:

El consumo del jamón ibérico de bellota siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas. La temperatura ideas es de 22 a 25 grados centígrados.

Fijación y comodidad:

Es fundamental colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador. Se recomienda un soporte con la base muy pesada o bien cualquier sistema de fijación que permita así mayor estabilidad.

Tipo de cuchillos:

Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un cuchillo con dientes de sierra, tipo cuchillo de cortar el pan. Un cuchillo puntilla, cuchillo corto y fuerte terminado en punta, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas y para la importante labor de separar el jamón del hueso. Para el corte de lonchas, y exclusivamente para ello, se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es fundamental para un buen corte que este cuchillo esté muy bien afilado, por lo que se recomienda no utilizarlo para otros menesteres. Es importante tener siempre a mano una chaira.

Para una perfecta presentación, utilizaremos unas pinzas que nos permiten manipular las lonchas al colocarlas en el plato.

Limpiar el exterior según se va consumiendo:

Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo. Se recomienda guardar la primera loncha gruesa –de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie de corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.

Inicio del corte según el tipo de consumo:

Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

Cortes:

Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo, independientemente de la zona en que se empiece,  el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.

Lonchas:

Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 5 o 6 centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.

Raciones en una sola capa:

Cuando se corta el paquete principal, pezuña hacia arriba, se aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

Taquitos:

La carne pegada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos e incluso para consumirse en 'taquitos'.

Aprovechar los huesos:

Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.

Grasa:

En otro artículo explicaremos el aprovechamiento de la grasa cuando limpiamos el jamón, hay mucha gente que la tira. 

ESQUEMA: 

http://www.jamonibericosalamanca.es/es/

PROCESO DE ELABORACIÓN

PROCESO DE ELABORACIÓN

Cuando se ha decidido por un producto artesanal de calidad, no tiene curiosidad por su proceso de elaboración? Unas pequeñas explicaciones seguro que son interesantes. 

Recepción de Materias Primas

En esta fase tiene lugar la recepción de los productos del cerdo ibérico procedentes de nuestro matadero, que se van a transformar durante el proceso de curación.

En este primer proceso se clasifican las piezas por pesos y calidades y se identifican individualmente con el fin de llevar a cabo su control exhaustivo durante todo el proceso de curación, lo que actualmente se llama trazabilidad.

Salazón

La salazón es la fase principal del proceso de curación del jamón. En esta fase, se le da al jamón la cantidad precisa de sal que necesita para su evolución en el proceso de curación, con el fin de que pueda conservarse durante varios años, dependiendo del tipo de producto que vayamos a salar.

A título informativo, la cantidad de sal que se le da a cada jamón es variable en función del tipo de producto, tipo de grasa.

Lavado

En el lavado del jamón o paleta se elimina la sal de la superficie de éstos. Dicho lavado puede realizarse con agua fría o tibia.

Post-salado

Es la fase de curación mediante la cual se produce el proceso de difusión de sal, tendiendo a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. Mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello los jamones se encuentran en secaderos con temperaturas controladas entre 4ºC - 10ºC y HR 70%-80%. Proceso que dura de 40-60 días.

Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las características propias de color, sabor y textura particulares.

Secado Natural

Se realiza en secaderos naturales con amplios ventanales, en donde se cuelgan los jamones y paletas durante el periodo necesario para conseguir el asentamiento definitivo de las piezas. Este proceso posibilita que las grasas insaturadas impregnen las fibras musculares de las piezas y que retengan su aroma y bouquet característicos.

Durante este proceso, las piezas son trasladadas por diferentes secaderos naturales con diferentes temperaturas y humedades, con el único fin de conformar ese sabor tan característico que poseen los productos se curan en esta tierra con un clima tan característico.

El proceso en esta estancia puede durar varios años, dependiendo del tipo de producto con el que se trabaja.

Bodega y Bouquet ibérico

La bodega es la última dependencia de la fábrica por la que debe de pasar el producto ibérico. Es una zona en la cual la temperatura y la humedad permanecen invariables. Es una zona fundamental e indispensable de paso de todo producto ibérico de alta calidad, en la cual adquieren durante un largo y reposado tiempo ese aroma y bouquet especial que poseen nuestros jamones y paletas.

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