¿JAMÓN O PALETA?

¿JAMÓN O PALETA?

ANATOMÍA

El proceso de elaboración es el mismo para el jamón y la paleta, por lo que los matices entre una pieza y otra dependen del gusto del consumidor. Hay diferencias de peso, tamaño... entre ellos. Expertos de la cocina que se declinan por la paletilla y otros lo hacen por la pata de jamón.

La principal diferencia entre el jamón y la paleta se encuentra en el tamaño. El jamón se refiere a las patas traseras del cerdo y las paletas, en cambio, a las delanteras. Las piernas de jamón son más grandes que las paletas y, además son más alargadas y con forma circular. El peso de las delanteras ronda los 7 - 8,5 Kg, mientas que las trasera no son suelen superar de los 5,5 Kg.

Las peculiaridades de una y otro también se refieren al sabor. La paleta tiene más grasa que el jamón, por lo que siempre tendrá un sabor y aroma más dulce y aromático. La mayor presencia de grasa en las paletas que en los jamones, hace que las primeras tengan menos rendimiento, pues tienen menos carne. La colación de los huesos, en la paleta también la hace menos aprovechable. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que en el caso de una pieza de jamón ibérico, la cantidad de hueso viene a ser del orden del 30% de su peso, mientras que para una paleta es del 40%… siendo el tamaño de ésta, como se ha dicho, menor. Además, la paleta es menos regular en sus formas, por lo que el trabajo de extracción de la carne resulta bastante más laborioso. El jamón lo podemos cortar más fácilmente y conseguir unas lonchas más grandes.