COMER JAMÓN IBÉRICO
Es, sin duda, una de las "señas de identidad" de la
gastronomía española. Y como tal, no suele faltar en nuestras mesas, sobre todo
durante las celebraciones especiales como es el caso de la Navidad. No debemos permitir que un mal corte, o un mal servicio del jamón ibérico, pueden arruinar la
mejor de las piezas.
Cortar y servir:
El consumo del jamón ibérico de bellota siempre será a temperatura ambiente,
nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas. La temperatura ideas es de 22 a 25 grados centígrados.
Fijación y comodidad:
Es fundamental colocar la pieza en un soporte jamonero que
proporcione una buena fijación y comodidad al cortador. Se recomienda un
soporte con la base muy pesada o bien cualquier sistema de fijación que permita
así mayor estabilidad.
Tipo de cuchillos:
Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un
cuchillo con dientes de sierra, tipo cuchillo de cortar el pan. Un cuchillo
puntilla, cuchillo corto y fuerte terminado en punta, para realizar cortes
precisos en las zonas más angulosas y para la importante labor de separar el
jamón del hueso. Para el corte de lonchas, y exclusivamente para ello, se
utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es fundamental
para un buen corte que este cuchillo esté muy bien afilado, por lo que se
recomienda no utilizarlo para otros menesteres. Es importante tener siempre a mano una chaira.
Para una perfecta presentación, utilizaremos unas pinzas que
nos permiten manipular las lonchas al colocarlas en el plato.
Limpiar el exterior
según se va consumiendo:
Consiste en desprender del jamón parte del tocino de
cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del
proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata
y circular al corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados.
Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así,
conviene ir pelando según se va consumiendo. Se recomienda guardar la primera
loncha gruesa –de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la
superficie de corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se
reseque.
Inicio del corte
según el tipo de consumo:
Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más
vistoso, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada.
Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla
para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.
Cortes:
Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo, independientemente
de la zona en que se empiece, el sentido
que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa zona, el
sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie
plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.
Lonchas:
Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes,
abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 5 o 6 centímetros. Todas
las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Para ello
es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.
Raciones en una sola
capa:
Cuando se corta el paquete principal, pezuña hacia arriba, se aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona principal, de la
cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se disponen en una sola
capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
Taquitos:
La carne pegada a los huesos, que no puede cortarse en
lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en
numerosos platos e incluso para consumirse en 'taquitos'.
Aprovechar los
huesos:
Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12
centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.
Grasa:
En otro artículo explicaremos el aprovechamiento de la grasa
cuando limpiamos el jamón, hay mucha gente que la tira.
ESQUEMA:
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