NORMA DE CALIDAD DEL CERDO IBÉRICO

NORMA DE CALIDAD DEL CERDO IBÉRICO 2013

                

La etiquetación de los productos ibéricos es sensible al fraude al igual que en otros sectores. Los productores de cerdo ibérico son los más interesados en que esto no suceda, por lo que con en la nueva norma queda más claro las diferencias entre los productos del cerdo ibérico. Términos sencillos en la clasificación de la raza y un mayor control en los procesos de alimentación y producción. Se trata de hacer llegar al consumidor la información necesaria para que escoja el producto que prefiere.

Se ha reducido la clasificación de las denominaciones de ventas a tres en función de la alimentación del animal:

Bellota: producto procedente del animal alimentado por bellotas e hierbas, engordado los últimos dos-tres meses de vida a base de bellota en la dehesa, (montanera). Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 kilos.  Edad mínima de sacrificio los 14 meses.

Cebo de campo: producto procedente de animal alimentado con piensos naturales, pero que también complementa su alimentación en el campo al menos durante 2 meses. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses.

Cebo: producto procedente del animal alimentado solo a base de pienso en una granja hasta alcanzar el sacrificio.

Por tanto, desaparecen los Jamones Ibéricos de "Recebo" que eran aquellos que habían sido alimentados en época de montanera a base de bellotas pero no habían logrado alcanzar los requisitos mínimos para denominarlos de "Bellota".

Por la raza se podrá hacer el siguiente etiquetado.

Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.

Ibérico: En este caso debe venir acompañado del  tanto % de cruce que tiene de raza Duroc. Por ejemplo: "75 % ibérico" sería fruto de una madre 100% ibérica y un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.

Desde el punto de vista de la producción, se limita el número máximo de cabezas de ganado en las dehesas y se aumenta la superficie mínima exigida en el caso de los animales del sistema de cebo.

           

Todo esto tiene que ir acompañado de un exhaustivo control de los sistemas y la trazabilidad.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. A este método de cebo sólo se destinan los ejemplares más aptos que hayan culminado las anteriores fases.

En la montanera, en oposición al sistema intensivo de producción, el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes. De hecho, durante la montanera cada cerdo requiere de aproximadamente de una hectárea de dehesa. En esta fase fundamental, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa, y las hierbas añaden el peculiar perfume, de todos los derivados del Ibérico.