DEFINICIONES MÁS IMPORTANTES
Para conocer los productos derivados
del cerdo, tanto ibérico con serrano, es muy importante saber el significado
técnico de determinadas palabras.
CANAL es el cuerpo de un cerdo
adulto sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinalmente por
la mitad, sin lengua, cerdas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma.
JAMÓN es el producto elaborado con
la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata
y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra,procedente de cerdos adultos,
sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.
PALETA es el producto elaborado con la
extremidad anterior, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular
íntegra, procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de
salazón y curadomaduración.
CAÑA DE LOMO es el producto
elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y
semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del
cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, salado,
adobado y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un
adecuado proceso de curado-maduración.
Dentro
de esta definición también se incluyen las denominaciones “lomo embuchado” y
“lomo”, puesto que suponen adaptaciones geográficas del nombre del producto.
CURADO-MADURACIÓN es el tratamiento
de los productos embuchados crudoadobados y salazones cárnicas en condiciones
ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual
reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación
o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características
y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización.
ADOBADO es la adición de sal,
especias o condimentos.
DEHESA es el área geográfica con
predominio de un sistema agroforestal de uso y gestión de la tierra basado principalmente
en la explotación ganadera extensiva de una superficie continua de pastizal y
arbolado mediterráneo, ocupada fundamentalmente por especies frondosas del género
Quercus, en la que es manifiesta la acción del hombre para su conservación y
perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por explotación de, al menos,
10 árboles por hectárea de dicho género en producción.
MONTANERA es el régimen de
alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de
bellota y pastizal propios de la dehesa.
Sé que son muy técnicas, pero creo
que es la mejor forma de no equivocar a nadie y de que sirvan de referencia.
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