ALIMENTACIÓN DEL
CERDO IBÉRICO
La alimentación es la clave en la cría del cerdo ibérico.
“Somos lo que comemos”. Podemos decir que el tipo de alimento que ingiere el
cerdo durante su vida define la calidad del jamón en el que se convertirá
después. Los productores así lo sabemos y la especialización del jamón ibérico
de bellota como alimento de lujo nos ha llevado a fijarnos y seleccionar en el tipo de alimento a suministrar a las
crías.
La bellota es el
elemento clave en la alimentación del cerdo ibérico. Los cerdos ingieren sus
primeras bellotas sobre los diez meses de vida y ya no abandonan un producto
que es amplio agrado para sus paladares.
Sin embargo, previamente los criadores damos de comer a los
cerdos una mezcla de hierbas y piensos de alta calidad, que se vigilan de forma
cuidadosa. El objetivo de este primer proceso de alimentación, que tiene lugar
entre el nacimiento y los diez meses de vida, es formar perfectamente a los cerdos, que tengan el esqueleto y peso
adecuados para su posterior conversión en sujetos adultos.
Tras la primera parte de los piensos, llega el tiempo de la
bellota. Se trata de un producto vigilado y seleccionado, ya que los cerdos lo
comen de forma masiva una vez adultos y define la riqueza de su carne. Así como
del gusto final del producto. De estos animales nace el posterior jamón curado.
Cabe recordar que no todos los animales cuentan con la bellota como elemento
principal de su dieta, solamente aquellos que integran el segmento de calidad
más alto. De ahí la denominación jamón de bellota.
La bellota es un elemento presente en la dehesa (zona de
cría y pasto del cerdo ibérico) y principalmente procede de dos variedades de árbol:
La encina y el alcornoque. Este fruto carece de aroma propio y su sabor es
agridulce debido a los azúcares. Cuenta con un índice de ácidos grasos
insaturados, entre los que destacan: oleico (63,1%), linoleico (16,1%) y
palmítico (14,2%). La bellota se complementa con la hierba de pasto procedente
de la dehesa. Se puede decir que cada dehesa es diferente, ya que su tipología
depende de muchos factores, como cantidad de animales presente en la zona de
cría, tipo de arbustos, complementos alimenticios, un clima fresco y seco, etc.
De este cuidado surge este producto excepcional.
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