¿PUEDEN COMER JAMÓN IBÉRICO LAS EMBARAZADAS?

¿PUEDEN COMER JAMÓN IBÉRICO LAS EMBARAZADAS?

Cuando una mujer se queda embarazada debe seguir una dieta específica y estricta para proteger al bebé de cualquier enfermedad o peligro. Normalmente, se aconseja a las mujeres no tomar ningún tipo de embutido, ni jamón serrano, ni paté, ni queso blanco… Podrían contener una bacteria que produce la enfermedad de toxoplasmosis. Esta bacteria se puede encontrar en productos crudos o que están sometidos a condiciones higiénicas o de conservación inferiores a las recomendadas.

Pero normalmente un jamón serrano que esté bien curado no debe representar riesgos para las embarazadas, puesto que solo lo representan si están crudos. Eso es lo que está intentando demostrar un grupo de investigadores del Teica (Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico). El doctor Juan Carlos Racero, gerente de Teica, explica que «se está comprobando cómo el tiempo del proceso de curación, el contenido en sal y otros factores hacen inviable en el tiempo la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis». Tal y como se expuso en el congreso, «cuántos más meses de curado, periodos superiores a 24 meses, se ha visto claramente que es más seguro». Pretenden hacer ver que este producto es apto para el consumo en mujeres en gestación y que además tiene numerosos componentes nutritivos  muy interesantes, es bajo en grasas y aporta proteínas beneficiosas para el organismo.  

Todavía queda por conocer los resultados, aunque la mayoría de los expertos aseguran que no hay riesgo siempre y cuando el jamón esté bien curado. El mayor problema de la toxoplasmosis es que traspasa la placenta y puede producir graves daños al bebé, causando malformaciones congénitas, partos prematuros e, incluso, abortos espontáneos.

Por ello es conveniente saber de dónde viene  el jamón cuando se está embarazada. Consumirlo con moderación y optando siempre por la mejor calidad, y evitando comerlo cuando no está en las condiciones óptimas. Ante todo, precaución, pero con la cautela correspondiente se puede comer jamón ibérico tranquilamente. Queremos recordaos para esto la importancia de un secadero natural.    

Ojo con los jamones poco curado. Si hablamos de jamón serrano la elección está clara, solo jamones GRAN RESERVA, con una curación mínima de 15 meses. Jamones ibéricos, tanto de cebo de campo como de bellota, suelen estar más curados, aun así solo consumir jamones de larga curación. Os recuerdo ¿jamón grande o pequeño?  

No sólo el jamón puede ser una fuente de toxoplasmosis. El toxoplasma gondii puede estar presente en fiambres no tratados –que no hayan sido hervidos o cocidos–, sino que sólo hayan sido sazonados. También es muy común en sobrasadas y productos de casquería. Hay que tener precaución con los lácteos y quesos no pasteurizados. Tener cuidado con estos productos no sólo evita problemas con el toxoplasma, sino también con la listeria monocytogenes.

Espero que sea útil.

A CADA CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN

"A CADA CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN"

Dice el refrán que «a cada cerdo le llega su San Martín», festividad que se celebra el 11 de noviembre y que es fecha señalada en muchos pueblos de la geografía española por coincidir con la matanza del cerdo. El refrán, sin embargo, tiene dos significados: el primero, que cada persona recibirá en su momento la compensación o el castigo por los actos cometidos. Y, el segundo, relativo la matanza del cerdo, que coincide con la fiesta de San Martín de Tours, uno de los santos más populares de la Cristiandad.  

      

La matanza constituía toda una liturgia, una fiesta pública y familiar que, en unos casos, era signo de alta posición social y, en otros, de básica necesidad o, hablando en plata, de apagar el hambre.

Mondongueras en Candelario - Salamanca

Las gentes humildes esperaban con ansia la jornada de la matanza, pues eran conscientes de que esos días iban a comer bien y caliente. El cerdo era la joya de la despensa, pues del animal se aprovechaban «hasta los andares»: chorizos, morcillas, salchichones, tocino, costilla, jamones, jeta, manteca, patitas... y un etcétera de alimentos que la sabiduría tradicional había aprendido a conservar. Pero, además, la familia se reunía para, además de trabajar, comer lo que del cerdo no podía guardarse.

La matanza del cerdo, suele comenzar en torno a la festividad de San Martín, (11 de noviembre), pero algunos lo demoran hasta bien entrado el invierno. Se da el caso de que por San Antón (17 de enero) todavía se siguen matando cerdos.

jamón ibérico de Salamanca

SECADERO Y BODEGA NATURAL.

SECADERO Y BODEGA NATURAL.

El secadero natural es el lugar acondicionado para secar, curar y madurar los productos de cerdo abriendo y cerrando ventanas. En ellos permanecen hasta adquirir la consistencia, aroma y sabor de los productos tradicionales. Básicamente se producen una serie de procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados, y cuya validez final depende no sólo de la extensión de los mismos, sino del equilibrio que se establezca entre ellos durante los  40 meses de tiempo máximo de curación que sufren nuestras piezas.

Estos hechos son fundamentales desde el momento que condicionan la existencia de toda una flora, tanto bacteriana como micológica, y que llevan a la singular maduración tan característica y exquisita de nuestros Jamones y Paletas de Cerdo Ibérico de Bellota. A ello hay que unir, además, el especial manejo de las piezas. 

La fase de sudado es  un proceso natural. Se basa en favorecer la difusión de la grasa, casi fundirla para que se introduzca entre las fibras musculares que, una vez impregnadas, retendrán el aroma. La duración del sudado es variable, pero las condiciones ideales son: durante 2-3 meses temperaturas de 30º - 35º grados centígrados y humedad relativa del 70 por 100. 

Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de "envejecimiento", y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una temperatura media de 10º - 12º grados centígrados y humedad relativa del 80 por 100 aproximadamente, durante un período de  28 a 40 meses antes de la salida al mercado. Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce y, por tanto, el Jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico de nuestra calidad.

Este control natural de las condiciones de temperatura y humedad no requiere ningún consumo de energía, a diferencia del secado en cámaras frigoríficas. Se trata de un proceso que no genera ningún tipo de residuo contaminante y que se basa en aprovechar al máximo las condiciones de la naturaleza: el aire y los ritmos naturales del clima seco y frío de Salamanca, ya que nuestros secaderos están ubicados a más de 900 metros de altura sobre el nivel del mar, en un paisaje privilegiado y en un entorno natural totalmente limpio.

También la filosofía ecologista está presente en el carácter artesanal de este proceso, que 

cuida las condiciones del secado de los jamones y embutidos, y que hemos optado por aplicar, frente a la producción industrializada. Métodos naturales centenarios, heredados y perfeccionados de generación en generación. 

El cuidado en el proceso de curación es el que da lugar a un producto que responde a las altas exigencias de los consumidores, tanto en relación con las garantías de producción natural de los alimentos, como en cuanto a la calidad del producto que compran. El mejor jamón ibérico.