CHORIZO CULAR EXTRA DE SALAMANCA.
Embutido de cerdo ibérico procedente
de Salamanca, que se presenta en tripa natural seca de vaca. También pimentón
cien por cien natural de La Vera (Cáceres). Su atado, y el escogido de los
magros que se usan en la mezcla y composición del chorizo, son rasgos muy
particulares.
La provincia de Salamanca es un
área en la que los factores medioambientales conjugados con los técnicos y
humanos han dado lugar a la obtención de un producto con cualidades propias. La
tradición en estas producciones por parte de la provincia refuerza el vínculo
de este producto con ella.
DESCRIPCIÓN
Chorizo que se presenta en tripa
gruesa de cerdo de 40-60 mm. de calibre y 50-60 cm. de longitud. Al corte
presenta un aspecto marmóreo con predominio de la parte magra, de color rojo y
vivo. Se compone de un 80% de magro de cerdo ibérico, un 20% de tocino, sal,
pimentón, ajo, orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva. Embutido
en tripa cular de cerdo.
HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL
Vocablo propio del castellano y
del portugués (chouriça antes souriço S.XIII) de origen desconocido; la forma
originaria parece ser SAURICIUM. Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Fuente de San
Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte.
Se pican las materias primas en
trozos gruesos. Se mezcla y adoba con los restantes componentes. Se deja en
reposo y maceración de 24 a 48 horas en cámaras o salas a 5 °C. Se embute la
tripa cular de cerdo de 40 a 60 mm. de calibre. Para la curación, en la fábrica
casera, se coloca el embutido en las campanas de cocina, donde se ahuma durante
2 ó 3 días, y después se llevan a secaderos naturales unos 3 ó 4 meses. En
otras fabricaciones, el embutido se dispone en la sala del estufaje durante 24
horas a 24°C, para después pasar al secadero controlado, donde se mantiene a
12-14 °C y 70-80% de humedad relativa durante unos dos meses. Las
modificaciones introducidas en la explotación extensiva de los cerdos ibéricos
afectan a la alimentación, al ciclo reproductivo, a la higiene y sanidad animal
y a otros aspectos de la producción y el manejo. Sólo detallaremos los dos
primeros. En la actualidad hay tres épocas de partos: una en diciembre-enero,
otra en marzo y, finalmente, la de junio. De éstas las más importantes son las
dos primeras, y en especial la de marzo, ya que con una alimentación racional
pueden entrar en montanera a una edad comprendida entre los 7 y 10 meses. Para
ello, ya se les proporciona algo de pienso cuando son lechones, se destetan con
algo menos de dos meses y se colocan en un cercado hasta que tienen dos meses
más. De aquí salen pesando en torno a 40 Kgs. y se integran en la piara. Además
de aprovechar la hierba y los rastrojos, reciben pienso adicional de manera que
los cerdos no pasen hambre en ningún momento. Así, los cerdos navideños entran
en montanera con 100 Kgs. de peso y diez meses y acaban su cebo con 160-170
Kgs. Son los más apreciados por la industria transformadora. Por su parte, los
cerdos que nacieron en primavera acaban su hecho con la montanera y tienen que
acabar el invierno siendo recebados con piensos.
CUALIDADES
Se trata de un alimento de
elevado valor calórico por ser rico en grasa y con cantidades variables de
proteína de alto valor biológico. La fracción lipídica, cuya proporción aumenta
con el secado, es rica en trigliceridos y entre los Ácidos grasos presentes
destacan algunos monoinsaturados. El contenido en Ácidos grasos poliinsaturados
también es notable pudiendo suponer hasta un 15%, mientras que la grasa
saturada, que oscila alrededor del 35%, está presente en menor cantidad que en
otros embutidos de distinto origen. La cantidad de hidratos de carbono es muy
baja, mientras que sí es importante el aporte de elementos minerales, como
sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas del grupo B,
fundamentalmente niacina, tiamina y riboflavina.
Análisis organoléptico: De gusto
un poco fuerte y con un cierto sabor agridulce debido al tipo de pimentón
añadido. Aroma condicionado por el periodo de curación y los condimentos y
especias utilizadas en su elaboración.
Condiciones higiénico-sanitarias:
Los condimentos utilizados en la elaboración de este producto estarán libres de
parásitos y no contendrán microorganismos patógenos o sus toxinas.
Espero que con estas
explicaciones y datos seáis mejores catadores de este embutido tan
característico de nuestra gastronomía y cultura, ya que detrás de cada
fabricante hay una tradición y trucos compartidos de generación en generación.
