LOMO ÍBERICO

Lomo ibérico.

Es considerada la pieza más elaborada, costosa y noble del cerdo ibérico, el lomo. Se cura durante mínimo dos meses en secaderos naturales, a temperaturas entre los 14º y 15º centígrados, con la humedad controlada de manera muy estricta. La principal diferencia del lomo ibérico, con respecto al resto de lomos, es que se consume crudo.

PRESENTACIÓN: En piezas completas con un peso de 1,4 Kg. a 1,6 Kg. Envasado al vacío

TIEMPO DE CURACIÓN: De 2 a 4 meses, dependiendo del tamaño de las piezas.

COLORACIÓN – ASPECTO: Externamente presenta una forma cilíndrica con alguna irregularidad en forma de hendidura poco profunda, con pequeños recubrimientos de moho. Al tacto ofrece consistencia, textura firme y compacta con ligero hundimiento a la presión. Al corte presenta colores que van de rosa al púrpura, con infiltraciones de grasa nacarada.

SABOR Y AROMA: Sabor delicado con un bouquet inconfundible y persistente. Presenta el olor característico que le proporcionan las especias y condimentos junto al proceso de curación.

SISTEMA DE CURACIÓN: Postsalado y reposo en frío. Secadero seminatural. Maduración en secadero y bodegas naturales. Lo que permite reducir al mínimo la cantidad de aditivos.

LIBRE DE ALÉRGENOS

SIN GLUTEN

Consejos de consumo para el lomo.

Tratándose de un producto de elevada calidad, hay que tener en cuenta ciertos cuidados para no perder sus propiedades y efectuar un buen consumo.

El lomo ibérico se consume a temperatura ambiente, ideal los 22º centígrados. Un truco para que los ibéricos terminen de sudar antes de servirlos, sería calentar con agua caliente el plato donde se va a presentar el producto.

Si se trata de lomo envasado al vacío, sacarlo del frigorífico 20 minutos antes de consumirlo

Proteger las piezas antes de devolverlas al frigorífico, pues sino se secan y pierden propiedades y se modifica el sabor y tacto del lomo.

Lomo ibérico y mermelada de cebolla

Una vez que tenemos el lomo listo para tomar o servir, son muchas las posibilidades que nos permiten disfrutar de esta exquisitez que nos deja el cerdo ibérico.

En la costumbre española de las tapas, aperitivos, montaditos y pinchos variados, es imprescindible la presencia del lomo ibérico.

Además de estas tapas, el lomo ibérico es ideal  y, uno de los preferidos para bocadillos y sandwichs. Las tostas de lomo ibérico con pequeñas cantidades de diferentes mermeladas son muy especiales. 

                                                              Disfruta del lomo ibérico.

¿Engorda el jamón ibérico?

¿Engorda el jamón ibérico?

El jamón ibérico es el embutido más saludable. Es rico en ácido oleico y ayuda a producir colesterol bueno. Recomendable en cualquier dieta.

Muchas personas creen que el jamón ibérico engorda por la grasa que el mismo desprende; sin embargo están equivocadas. No engorda. Es el embutido más saludable y con menos grasas saturadas que existe.

Con entre 100 y 150 KCal por una ración de 50 gramos, podemos considerarlo válido hasta en dietas hipocalóricas, tomado siempre con moderación.

Proteínas: contiene gran cantidad de proteínas y además de muy buena calidad.

Grasas: aunque contiene bastante contenido graso, esté está muy bien equilibrado.

La calidad de su grasa es excelente, predominando en su composición el ácido oleico, bueno para la salud, (con niveles superiores al 50%), característico del aceite de oliva. Esto facilita la producción de colesterol HDL (colesterol "bueno") en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el colesterol LDL (colesterol "malo"). Por lo tanto, su consumo moderado ayuda a mantener unos buenos niveles de colesterol y previene las enfermedades cardiovasculares.

Además de ser un alimento valido para cualquier tipo de dieta y que NO ENGORDA (hay partes más grasas que otras) siempre que se coma con moderación tiene otras propiedades muy beneficiosas para la salud.

Lista de propiedades del jamón ibérico:

Vitaminas: el jamón ibérico ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, especialmente B1 y B2. Tan sólo 100 gramos de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de estas vitaminas. Asimismo tiene un alto contenido de vitamina E, y por tanto actúa como antioxidante.

Minerales: es rico en magnesio, hierro, zinc, calcio y fósforo.

Digestibilidad: el jamón ibérico presenta fácil digestibilidad, debido a que es pobre en colágeno. Por la maduración de la carne y por la acción de las proteasas se fragmentan las proteínas en aminoácidos. Nuestro aparato digestivo puede degradar los aminoácidos con mayor facilidad.

Ácido úrico: la carne de cerdo es una de las carnes con menor cantidad de bases púricas (sustancias que al metabolizarse en el organismo dan lugar al ácido úrico), siendo un alimento totalmente seguro para personas que padezcan gota.

Salud cardiovascular: hay estudios que demuestran que un consumo moderado de jamón ibérico disminuye los niveles de colesterol, contribuye a disminuir la presión arterial, minimiza las posibilidades de sufrir trombos y ayuda a reducir los lípidos plasmáticos.

Como se ha podido ver el jamón ibérico es un embutido saludable que en cantidades razonables tiene unos grandes beneficios para nuestro organismo. Además, si es ibérico de bellota puede ser consumido durante el embarazo. ya que está bien curado y no supone riesgo.

Por último recordarte que un buen amante del jamón ibérico nunca debe eliminar el tocino del mismo por el miedo a engordar, ya que es la parte más sabrosa y le da al jamón unas notas de sabor únicas. No te olvides de que el tocino es una de las partes más nutritivas.

CERDOS FELICES MEJORES JAMONES

¿Sabías que los cerdos que están contentos dan como resultado una mejor carne y por tanto un jamón más rico?

Como todos sabemos son muchos los factores que influyen en la calidad de un buen jamón ibérico: raza del cerdo, tipo de alimentación, tiempo de curación... Sin embargo, un estudio reciente asegura que el estado emocional del cerdo es otro factor a tener en cuenta.

Expertos del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) han puesto en marcha un estudio para aclarar la relación que hay entre el estado emocional del cerdo y la calidad del producto final y han observado que al parecer el estado emocional del cerdo puede modificar parámetros bioquímicos y celulares de su organismo, que a su vez pueden ser usados como marcadores del estrés.

Por tanto un cerdo que ha sido criado en condiciones extraordinarias, sin presiones, disfrutando de libertad y con una buena alimentación a base de bellotas o piensos de calidad tendrá menos posibilidades de "estar triste" y dar como resultado una carne en mejores condiciones. 

Nuestros cerdos ibéricos de bellota han empezado la montanera.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. A este método de cebo sólo se destinan los ejemplares más aptos que hayan culminado las anteriores fases.

La fase de montanera va desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 en años en una buena cosecha de bellotas, ganando un peso medio diario de unos 0,67 Kg.1 

En la montanera, en oposición al sistema intensivo de producción, el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes. De hecho, durante la montanera cada cerdo requiere de aproximadamente de una hectárea de dehesa. En esta fase fundamental, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa, y las hierbas añaden el peculiar perfume, de todos los derivados del Ibérico.

JAMÓN, ¿GRANDE O PEQUEÑO?

¿UN JAMÓN GRANDE O UNO PEQUEÑO?

Prefiero un jamón grande, de 8 a 9 kilos, porque han permanecido más tiempo en el secadero y bodega natural, que los de 6 a 7 kilos, que pueden tener dos o tres años de curación. Los jamones más grandes son necesariamente mejores, porque a más tiempo, más aromas, más sabores, más fuerza, más vigor. 

JAMON IBÉRICO DE BELLOTA

Un jamón de 8 a 9 kilos procede de un animal más grande y que por lo tanto ha comido más bellota. Su tiempo de curación es también mucho mayor.

PALETA IBÉRICA DE BELLOTA

Las piezas pequeñas quedan para las grandes superficies que exigen a sus proveedores precios bajos y esto entregan jamones de pesos de 6 a 7 kilos procedentes de animales menos alimentados y con menor tiempo de curación. Simple. 


En cuanto a las paletillas el tema es el mismo. En la fotografía las veis de unos 6 Kilos. Estas paletas tienen mayor rendimiento que las pequeñas. 

ENVASADOS AL VACÍO

ENVASADOS AL VACÍO

En los embutidos y derivados envasados al vacío, predominan las bacterias ácido láctico (BAL), cuya presencia es favorable para su conservación, alargándose así la vida útil del producto

En los últimos tiempos, el sistema de envasado al vacío permite obtener los siguientes resultados en el producto:

Calidad: El envasado al vacío actúa como una barrera para el oxígeno, principal enemigo de la calidad y vida útil de la carne curada. 

Sanidad: La ausencia de oxigeno evita la proliferación de microorganismos aerobios causantes del deterioro de la carne, lo cual permite almacenarla en ambientes refrigerados por varias semanas sin afectar a su calidad, protegiéndola contra las bacterias durante el transporte, manipulación y almacenamiento 

Color: es probablemente la condición individual que más afecta el aspecto de la carne envasada, y el que más influye en la preferencia del consumidor. El color oscuro es la garantía del buen proceso de envasado al vacío.

Cuando se abre la bolsa de envasado al vacío, la mioglobina vuelve a combinarse con el oxígeno del aire, retomando, en el lapso de 15 a 20 minutos  su color normal. Así podemos garantizar que la carne que fue envasada al vacío mantiene por más tiempo su color brillante natural que la no envasada.

El olor: Al abrir las bolsas de los productos envasados al vacío, se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico. Esto  se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias. Este olor es indicativo de que la carne esta envasada correctamente y en óptimas condiciones de consumo, y desaparecerá el cabo de pocos minutos. 

Consumo:  Consuma los productos a temperatura ambiente, aproximadamente 22 ºC. En los productos ibéricos se puede calentar ligera y previamente el plato donde se van a colocar las lonchas. Los productos envasados al vacío deben abrirse unos 15 minutos antes de su consumo para disfrutar de todo su sabor. Proteja la pieza abierta en el frigorífico con papel de estraza o similar y en su defecto, papel de aluminio. El sistema “no frost” de los frigoríficos acelera el proceso de desecación del producto alterando sus cualidades organolépticas (sabor más fuerte y salado). Procure dejar el mínimo tiempo posible producto loncheado en el frigorífico, pues el proceso indicado anteriormente se acelera en este caso. Consuma especialmente el lomo y el cabecero de lomo cortados en lonchas finas.

 Otra garantía de calidad y servicio.    

¿JAMÓN O PALETA?

¿JAMÓN O PALETA?

ANATOMÍA

El proceso de elaboración es el mismo para el jamón y la paleta, por lo que los matices entre una pieza y otra dependen del gusto del consumidor. Hay diferencias de peso, tamaño... entre ellos. Expertos de la cocina que se declinan por la paletilla y otros lo hacen por la pata de jamón.

La principal diferencia entre el jamón y la paleta se encuentra en el tamaño. El jamón se refiere a las patas traseras del cerdo y las paletas, en cambio, a las delanteras. Las piernas de jamón son más grandes que las paletas y, además son más alargadas y con forma circular. El peso de las delanteras ronda los 7 - 8,5 Kg, mientas que las trasera no son suelen superar de los 5,5 Kg.

Las peculiaridades de una y otro también se refieren al sabor. La paleta tiene más grasa que el jamón, por lo que siempre tendrá un sabor y aroma más dulce y aromático. La mayor presencia de grasa en las paletas que en los jamones, hace que las primeras tengan menos rendimiento, pues tienen menos carne. La colación de los huesos, en la paleta también la hace menos aprovechable. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que en el caso de una pieza de jamón ibérico, la cantidad de hueso viene a ser del orden del 30% de su peso, mientras que para una paleta es del 40%… siendo el tamaño de ésta, como se ha dicho, menor. Además, la paleta es menos regular en sus formas, por lo que el trabajo de extracción de la carne resulta bastante más laborioso. El jamón lo podemos cortar más fácilmente y conseguir unas lonchas más grandes.

COMPRAR UN BUEN JAMÓN

COMPRAR JAMÓN

El jamón ibérico se presenta como uno de los más exquisitos productos de la cesta de la compra. Ahora bien, a la hora de hacernos con uno de ellos, ¿cómo saber que estamos eligiendo el mejor?

El precio: Hacer un jamón de bellota es muy caro, puesto que cada cerdo necesita varias hectáreas de dehesa para encontrar las bellotas con las que engordar. Desconfía de los chollos. La buena calidad tiene un precio.

La forma de la pata: El jamón ibérico es largo, estrecho, de caña estilizada. A mayor pureza de raza del animal más estrecho será el pernil y especialmente su caña. Conviene que la maza tenga cierta anchura, pero cuidado con los excesos porque hay quien puede aprovechar para dejar un exceso de grasa de cobertura en la parte exterior.

La pezuña: Las pezuñas negras son el distintivo más popular a la hora de reconocer un jamón ibérico. Además, si las pezuñas son iguales y están separadas entre sí, es señal de que el animal ha estado campando al aire libre. Si por el contrario, la pezuña interna es más corta que la externa, indica que el animal no ha hecho ejercicio y por eso no las ha desgastado.

El color: A menudo se piensa que un buen jamón ibérico debe tener un aspecto oscuro, incluso sucio. Esta característica no es sinónimo de mejor resultado en absoluto. Por el contrario un jamón limpio denota un mayor cuidado durante el proceso.

La grasa: La grasa de cobertura del jamón ibérico es abundante y la que se concentra en el lateral de la pieza es brillante y fluida porque la grasa del ibérico funde a temperaturas mucho más bajas que la del serrano, y si es de bellota mucho más. Para saber si estamos ante un bellota pasa el dedo pulgar sobre la parte grasa exterior del jamón y deslízalo sobre ella sin demasiada presión. Si deja una huella clara, estamos ante un bellota. Los jamones de cebo en montanera tienen la grasa más dura y apenas dejarán huella. Por otro lado, el color de la grasa debe ser ligeramente amarillento, lo cual denota la oxidación propia de una lenta maduración. Si la grasa fuera blanquecina el jamón estaría fresco.

El peso: Los mejores jamones suelen tener más de 7,5 kilos. Necesitan mayor tiempo de curación pero el nivel de grasa es mejor y su sabor mejor acabado.

Con estos consejos será más difícil que os engañen.

Disfrutad de un buen jamón ibérico.