JAMÓN Y CAVA

JAMÓN Y CAVA

La versatilidad del Cava lo convierte en el complemento ideal para ensalzar gran variedad de sabores. Sigues estos consejos, aprenderás qué Cava combina mejor con tu plato favorito. ¡Pruébalo!

El Cava y el Jamón. 

Jamón ibérico de bellota. Maridan los cavas con más tiempo de crianza en bodega y por ello propongo maridar estos jamones con Cavas Reservas y Grandes Reservas. El toque más amargo que dan estos cavas se suaviza con las notas dulces de la grasa de este jamón.

Jamón ibérico de cebo en montanera. Con estos jamones es ideal un Cava Brut o Brut nature. Hará las delicias en cualquier paladar que lo deguste. Para estos jamones no es imprescindible un elevado tiempo de crianza.

Jamón serrano Graso Duroc Gran Reserva. Estos jamones maridan perfectamente con Cavas Brut y Brut nature. Sin desmerecer las otras calidades de cava, pero realmente los cavas con menor azúcar combinan a la perfección con estos jamones.

A modo de recordatorio hablaremos de las condiciones para servir un jamón, sea del tipo que sea.

El consumo del jamón ibérico de bellota siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas. La temperatura ideas es de 22 a 25 grados centígrados. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 5 o 6 centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.

Del mismo modo es imprescindible servir bien un cava.

Al igual que cortar bien el jamón es muy importante, servir en condiciones un buen cava también lo es. Los cavas tienen que servirse entre 5 y 8ºC. Para conseguir esta temperatura, no hay que utilizar el congelador. Un cambio rápido de temperatura puede perjudicar las características del cava. Es mejor enfriarlo durante unas horas en el frigorífico. Si ha habido un descuido y tenemos el cava a temperatura ambiente demasiado caliente y necesitamos descorchar una botella, aconsejo ponerlo en una cubitera o recipiente con abundante hielo durante unos 20 minutos. El descorche tiene que ser suave. El servicio, lento, con la botella y la copa inclinadas, dejando resbalar el líquido por la pared de la copa. Las copas deben ser de cristal fino y transparente con forma de flauta o tulipa estrechas y alargadas. De esta manera lograremos conservar todos los aromas.

Tipos de cava.

Según la cantidad de azúcar que tienen (en gramos por litro).

CAVAS BLANCOS.

Dulce. Más de 50 gr/l.

Semiseco. Entre 32 y 50 gr/l.

Seco. Entre 17 y 32 gr/l.

Extra-seco. Entre 12 y 17 gr/l.

Brut. Entre 6 y 12 gr/l.

Extra Brut. Entre 3 y 6 gr/l.

Brut Nature. Menos de 3 gr/l.

CAVAS ROSADOS.

Se están haciendo un hueco en el mercado. Están elaborados con uvas tintas y tienen en boca la misma frescura que los cavas blancos pero con una mayor rotundidad y presencia en el paladar.

Por su tiempo de crianza:

Cava de 9 a 15 meses. A este grupo pueden pertenecer todos los cavas antes mencionados, independientemente de  la cantidad de azúcar.

Cava Reserva de 15 a 30 meses de crianza en bodega. Se emplean los cavas Brut, extra Brut y Brut Nature.

Cava Gran Reserva, con más 30 meses de crianza en bodega. Se usan los mismos que en el Reserva.

La combinación jamón y cava es una delicia y un placer para disfrutar continuamente. En mi caso es una debilidad. Lo recomiendo.

¿PUEDEN COMER JAMÓN IBÉRICO LAS EMBARAZADAS?

¿PUEDEN COMER JAMÓN IBÉRICO LAS EMBARAZADAS?

Cuando una mujer se queda embarazada debe seguir una dieta específica y estricta para proteger al bebé de cualquier enfermedad o peligro. Normalmente, se aconseja a las mujeres no tomar ningún tipo de embutido, ni jamón serrano, ni paté, ni queso blanco… Podrían contener una bacteria que produce la enfermedad de toxoplasmosis. Esta bacteria se puede encontrar en productos crudos o que están sometidos a condiciones higiénicas o de conservación inferiores a las recomendadas.

Pero normalmente un jamón serrano que esté bien curado no debe representar riesgos para las embarazadas, puesto que solo lo representan si están crudos. Eso es lo que está intentando demostrar un grupo de investigadores del Teica (Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico). El doctor Juan Carlos Racero, gerente de Teica, explica que «se está comprobando cómo el tiempo del proceso de curación, el contenido en sal y otros factores hacen inviable en el tiempo la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis». Tal y como se expuso en el congreso, «cuántos más meses de curado, periodos superiores a 24 meses, se ha visto claramente que es más seguro». Pretenden hacer ver que este producto es apto para el consumo en mujeres en gestación y que además tiene numerosos componentes nutritivos  muy interesantes, es bajo en grasas y aporta proteínas beneficiosas para el organismo.  

Todavía queda por conocer los resultados, aunque la mayoría de los expertos aseguran que no hay riesgo siempre y cuando el jamón esté bien curado. El mayor problema de la toxoplasmosis es que traspasa la placenta y puede producir graves daños al bebé, causando malformaciones congénitas, partos prematuros e, incluso, abortos espontáneos.

Por ello es conveniente saber de dónde viene  el jamón cuando se está embarazada. Consumirlo con moderación y optando siempre por la mejor calidad, y evitando comerlo cuando no está en las condiciones óptimas. Ante todo, precaución, pero con la cautela correspondiente se puede comer jamón ibérico tranquilamente. Queremos recordaos para esto la importancia de un secadero natural.    

Ojo con los jamones poco curado. Si hablamos de jamón serrano la elección está clara, solo jamones GRAN RESERVA, con una curación mínima de 15 meses. Jamones ibéricos, tanto de cebo de campo como de bellota, suelen estar más curados, aun así solo consumir jamones de larga curación. Os recuerdo ¿jamón grande o pequeño?  

No sólo el jamón puede ser una fuente de toxoplasmosis. El toxoplasma gondii puede estar presente en fiambres no tratados –que no hayan sido hervidos o cocidos–, sino que sólo hayan sido sazonados. También es muy común en sobrasadas y productos de casquería. Hay que tener precaución con los lácteos y quesos no pasteurizados. Tener cuidado con estos productos no sólo evita problemas con el toxoplasma, sino también con la listeria monocytogenes.

Espero que sea útil.

A CADA CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN

"A CADA CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN"

Dice el refrán que «a cada cerdo le llega su San Martín», festividad que se celebra el 11 de noviembre y que es fecha señalada en muchos pueblos de la geografía española por coincidir con la matanza del cerdo. El refrán, sin embargo, tiene dos significados: el primero, que cada persona recibirá en su momento la compensación o el castigo por los actos cometidos. Y, el segundo, relativo la matanza del cerdo, que coincide con la fiesta de San Martín de Tours, uno de los santos más populares de la Cristiandad.  

      

La matanza constituía toda una liturgia, una fiesta pública y familiar que, en unos casos, era signo de alta posición social y, en otros, de básica necesidad o, hablando en plata, de apagar el hambre.

Mondongueras en Candelario - Salamanca

Las gentes humildes esperaban con ansia la jornada de la matanza, pues eran conscientes de que esos días iban a comer bien y caliente. El cerdo era la joya de la despensa, pues del animal se aprovechaban «hasta los andares»: chorizos, morcillas, salchichones, tocino, costilla, jamones, jeta, manteca, patitas... y un etcétera de alimentos que la sabiduría tradicional había aprendido a conservar. Pero, además, la familia se reunía para, además de trabajar, comer lo que del cerdo no podía guardarse.

La matanza del cerdo, suele comenzar en torno a la festividad de San Martín, (11 de noviembre), pero algunos lo demoran hasta bien entrado el invierno. Se da el caso de que por San Antón (17 de enero) todavía se siguen matando cerdos.

jamón ibérico de Salamanca

SECADERO Y BODEGA NATURAL.

SECADERO Y BODEGA NATURAL.

El secadero natural es el lugar acondicionado para secar, curar y madurar los productos de cerdo abriendo y cerrando ventanas. En ellos permanecen hasta adquirir la consistencia, aroma y sabor de los productos tradicionales. Básicamente se producen una serie de procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados, y cuya validez final depende no sólo de la extensión de los mismos, sino del equilibrio que se establezca entre ellos durante los  40 meses de tiempo máximo de curación que sufren nuestras piezas.

Estos hechos son fundamentales desde el momento que condicionan la existencia de toda una flora, tanto bacteriana como micológica, y que llevan a la singular maduración tan característica y exquisita de nuestros Jamones y Paletas de Cerdo Ibérico de Bellota. A ello hay que unir, además, el especial manejo de las piezas. 

La fase de sudado es  un proceso natural. Se basa en favorecer la difusión de la grasa, casi fundirla para que se introduzca entre las fibras musculares que, una vez impregnadas, retendrán el aroma. La duración del sudado es variable, pero las condiciones ideales son: durante 2-3 meses temperaturas de 30º - 35º grados centígrados y humedad relativa del 70 por 100. 

Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de "envejecimiento", y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una temperatura media de 10º - 12º grados centígrados y humedad relativa del 80 por 100 aproximadamente, durante un período de  28 a 40 meses antes de la salida al mercado. Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce y, por tanto, el Jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico de nuestra calidad.

Este control natural de las condiciones de temperatura y humedad no requiere ningún consumo de energía, a diferencia del secado en cámaras frigoríficas. Se trata de un proceso que no genera ningún tipo de residuo contaminante y que se basa en aprovechar al máximo las condiciones de la naturaleza: el aire y los ritmos naturales del clima seco y frío de Salamanca, ya que nuestros secaderos están ubicados a más de 900 metros de altura sobre el nivel del mar, en un paisaje privilegiado y en un entorno natural totalmente limpio.

También la filosofía ecologista está presente en el carácter artesanal de este proceso, que 

cuida las condiciones del secado de los jamones y embutidos, y que hemos optado por aplicar, frente a la producción industrializada. Métodos naturales centenarios, heredados y perfeccionados de generación en generación. 

El cuidado en el proceso de curación es el que da lugar a un producto que responde a las altas exigencias de los consumidores, tanto en relación con las garantías de producción natural de los alimentos, como en cuanto a la calidad del producto que compran. El mejor jamón ibérico.

LOMO ÍBERICO

Lomo ibérico.

Es considerada la pieza más elaborada, costosa y noble del cerdo ibérico, el lomo. Se cura durante mínimo dos meses en secaderos naturales, a temperaturas entre los 14º y 15º centígrados, con la humedad controlada de manera muy estricta. La principal diferencia del lomo ibérico, con respecto al resto de lomos, es que se consume crudo.

PRESENTACIÓN: En piezas completas con un peso de 1,4 Kg. a 1,6 Kg. Envasado al vacío

TIEMPO DE CURACIÓN: De 2 a 4 meses, dependiendo del tamaño de las piezas.

COLORACIÓN – ASPECTO: Externamente presenta una forma cilíndrica con alguna irregularidad en forma de hendidura poco profunda, con pequeños recubrimientos de moho. Al tacto ofrece consistencia, textura firme y compacta con ligero hundimiento a la presión. Al corte presenta colores que van de rosa al púrpura, con infiltraciones de grasa nacarada.

SABOR Y AROMA: Sabor delicado con un bouquet inconfundible y persistente. Presenta el olor característico que le proporcionan las especias y condimentos junto al proceso de curación.

SISTEMA DE CURACIÓN: Postsalado y reposo en frío. Secadero seminatural. Maduración en secadero y bodegas naturales. Lo que permite reducir al mínimo la cantidad de aditivos.

LIBRE DE ALÉRGENOS

SIN GLUTEN

Consejos de consumo para el lomo.

Tratándose de un producto de elevada calidad, hay que tener en cuenta ciertos cuidados para no perder sus propiedades y efectuar un buen consumo.

El lomo ibérico se consume a temperatura ambiente, ideal los 22º centígrados. Un truco para que los ibéricos terminen de sudar antes de servirlos, sería calentar con agua caliente el plato donde se va a presentar el producto.

Si se trata de lomo envasado al vacío, sacarlo del frigorífico 20 minutos antes de consumirlo

Proteger las piezas antes de devolverlas al frigorífico, pues sino se secan y pierden propiedades y se modifica el sabor y tacto del lomo.

Lomo ibérico y mermelada de cebolla

Una vez que tenemos el lomo listo para tomar o servir, son muchas las posibilidades que nos permiten disfrutar de esta exquisitez que nos deja el cerdo ibérico.

En la costumbre española de las tapas, aperitivos, montaditos y pinchos variados, es imprescindible la presencia del lomo ibérico.

Además de estas tapas, el lomo ibérico es ideal  y, uno de los preferidos para bocadillos y sandwichs. Las tostas de lomo ibérico con pequeñas cantidades de diferentes mermeladas son muy especiales. 

                                                              Disfruta del lomo ibérico.

¿Engorda el jamón ibérico?

¿Engorda el jamón ibérico?

El jamón ibérico es el embutido más saludable. Es rico en ácido oleico y ayuda a producir colesterol bueno. Recomendable en cualquier dieta.

Muchas personas creen que el jamón ibérico engorda por la grasa que el mismo desprende; sin embargo están equivocadas. No engorda. Es el embutido más saludable y con menos grasas saturadas que existe.

Con entre 100 y 150 KCal por una ración de 50 gramos, podemos considerarlo válido hasta en dietas hipocalóricas, tomado siempre con moderación.

Proteínas: contiene gran cantidad de proteínas y además de muy buena calidad.

Grasas: aunque contiene bastante contenido graso, esté está muy bien equilibrado.

La calidad de su grasa es excelente, predominando en su composición el ácido oleico, bueno para la salud, (con niveles superiores al 50%), característico del aceite de oliva. Esto facilita la producción de colesterol HDL (colesterol "bueno") en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el colesterol LDL (colesterol "malo"). Por lo tanto, su consumo moderado ayuda a mantener unos buenos niveles de colesterol y previene las enfermedades cardiovasculares.

Además de ser un alimento valido para cualquier tipo de dieta y que NO ENGORDA (hay partes más grasas que otras) siempre que se coma con moderación tiene otras propiedades muy beneficiosas para la salud.

Lista de propiedades del jamón ibérico:

Vitaminas: el jamón ibérico ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, especialmente B1 y B2. Tan sólo 100 gramos de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de estas vitaminas. Asimismo tiene un alto contenido de vitamina E, y por tanto actúa como antioxidante.

Minerales: es rico en magnesio, hierro, zinc, calcio y fósforo.

Digestibilidad: el jamón ibérico presenta fácil digestibilidad, debido a que es pobre en colágeno. Por la maduración de la carne y por la acción de las proteasas se fragmentan las proteínas en aminoácidos. Nuestro aparato digestivo puede degradar los aminoácidos con mayor facilidad.

Ácido úrico: la carne de cerdo es una de las carnes con menor cantidad de bases púricas (sustancias que al metabolizarse en el organismo dan lugar al ácido úrico), siendo un alimento totalmente seguro para personas que padezcan gota.

Salud cardiovascular: hay estudios que demuestran que un consumo moderado de jamón ibérico disminuye los niveles de colesterol, contribuye a disminuir la presión arterial, minimiza las posibilidades de sufrir trombos y ayuda a reducir los lípidos plasmáticos.

Como se ha podido ver el jamón ibérico es un embutido saludable que en cantidades razonables tiene unos grandes beneficios para nuestro organismo. Además, si es ibérico de bellota puede ser consumido durante el embarazo. ya que está bien curado y no supone riesgo.

Por último recordarte que un buen amante del jamón ibérico nunca debe eliminar el tocino del mismo por el miedo a engordar, ya que es la parte más sabrosa y le da al jamón unas notas de sabor únicas. No te olvides de que el tocino es una de las partes más nutritivas.

CERDOS FELICES MEJORES JAMONES

¿Sabías que los cerdos que están contentos dan como resultado una mejor carne y por tanto un jamón más rico?

Como todos sabemos son muchos los factores que influyen en la calidad de un buen jamón ibérico: raza del cerdo, tipo de alimentación, tiempo de curación... Sin embargo, un estudio reciente asegura que el estado emocional del cerdo es otro factor a tener en cuenta.

Expertos del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) han puesto en marcha un estudio para aclarar la relación que hay entre el estado emocional del cerdo y la calidad del producto final y han observado que al parecer el estado emocional del cerdo puede modificar parámetros bioquímicos y celulares de su organismo, que a su vez pueden ser usados como marcadores del estrés.

Por tanto un cerdo que ha sido criado en condiciones extraordinarias, sin presiones, disfrutando de libertad y con una buena alimentación a base de bellotas o piensos de calidad tendrá menos posibilidades de "estar triste" y dar como resultado una carne en mejores condiciones. 

Nuestros cerdos ibéricos de bellota han empezado la montanera.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. A este método de cebo sólo se destinan los ejemplares más aptos que hayan culminado las anteriores fases.

La fase de montanera va desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 en años en una buena cosecha de bellotas, ganando un peso medio diario de unos 0,67 Kg.1 

En la montanera, en oposición al sistema intensivo de producción, el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes. De hecho, durante la montanera cada cerdo requiere de aproximadamente de una hectárea de dehesa. En esta fase fundamental, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa, y las hierbas añaden el peculiar perfume, de todos los derivados del Ibérico.